2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共350题).pdf

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试

350

题库及答案(共题)

1.味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉

味、虾子味

味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味

(D)：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁

味、桔汁味

复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖

味

咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒

味、泡椒味

A、椒麻味型B、孜然味型C、烧烤味型

D、咸香味型

2.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料

都十分广泛，不受(B)的限制。

A、地区B、季节、地区、年

龄

C、南方、北方D、年龄大小

3.孜然盐中孜然粉与盐的比例是(D)。

A、2：9B、3：5C、1：8D、

1：6

4.固态燃料有(C)，在厨房中多以煤作燃料。

A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤

D、大同煤

5.煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气((A))、甲烷(23～27%)、

一氧化碳(5～8%)。现家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非

常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、50～55%B、60～75%C、80～95%

D、40～65%

6.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能(B)。

A、煮至软烂B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁

7.翻勺时要做到握勺(A)。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住

勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用

力，以握住、握牢、握稳为准。

A、姿势正确B、牢靠C、握而不死

D、有力

8.炒对动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要(C)。

A、滑油B、调味C、勾芡

D、油淋

9.菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，

但糊不能太多、太厚，行业称为(B)。

A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法

D、干煎法

10.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的

油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温(B)将原料加

热至脆。

A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃

D、180～210℃

11.(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦B、大豆C、蔬菜

D、肉类

12.细菌性食物中毒不包括(