化学败坏课件.pptx

咸宁职业技术学院胡玥

化学败坏

一、营养物质变化

二、其他化学物质变化

目录

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01.营养物质变化

农产品由蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、色素等多种化学物质组成，这些物质在农产品加工、贮藏过程中会发生各种化学变化，其中不良的氧化、分解、溶解等反应会导致农产品出现变色、变味等品质下降情况，从而影响农产品贮藏寿命。

农产品中的化学物质包括水、糖类、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维这七大营养物质，以及有机酸、单宁、色素物质、芳香物质等。

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01.营养物质变化

（1）蛋白质变化：农产品中的蛋白质性质很不稳定，易在加工贮藏过程中发生变性和水解，对农产品质量影响较大。

（2）脂类物质的变化：农产品贮藏加工过程中，脂类物质易发生水解或氧化酸败而导致农产品变质，呈现出一种不愉的哈喇味。

（3）糖类物质的变化：葡萄糖、果糖、乳糖等还原糖与农产品中的氨基化合物所发生的的羰氨反应，即美拉德反应，会引起农产品的褐变，同时降低农产品中的营养成分含量及品质。

（4）矿物质和维生素的变化：矿物质和维生素虽然含量较少，但在贮藏和加工中会因贮藏环境和加工方式发生变化，对农产品的品质产生不利影响。

02.其它化学物质变化

（1）色素物质：畜禽肉及红色鱼肉中存在肌红蛋白和血红蛋白因此呈现红色。

肉及肉制品在贮藏过程中，肌红蛋白被氧化成褐色的高铁肌红蛋白，会使肉色变暗，品质下降。

蔬菜、水果类的农产品中富含各种色素，如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素等。其中叶绿素和花青素的性质不稳定，加工贮藏中易变化导致产品变色或褪色。

（2）芳香物质：芳香物质主要有酯、醇、醛、酮等，大多是易氧化和热敏性物质，长时间加热会导致芳香物质挥发损失或氧化分解，导致农产品风味变差甚至出现异味。

内容小结

（1）农产品由蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、色素等多种化学物质组成，不良的氧化、分解、溶解等反应会导致农产品出现变色、变味等品质下降情况，从而影响农产品贮藏寿命；

（2）农产品中营养物质变化主要有蛋白质、脂类、糖类、维生素和矿物质的变化

（3）农产品中其他物质的变化主要是色素物质和芳香物质的变化。

课后思考

青菜贮藏一段时间后会出现哪些品质变化？

课件中部分素材来源于网络，仅供教学使用。

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