化学保藏方法之防腐剂保藏.pptx

咸宁职业技术学院胡玥化学保藏方法之防腐剂保藏

一、防腐剂保藏原理二、常用的防腐剂目录

01.防腐剂的保藏原理防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。防腐剂的主要作用是抑制微生物生长繁殖，有时也被称为抑菌剂或抗菌剂。农产品的腐败变质是指微生物侵染农产品后，其大量生长繁殖，导致农产品的外观和内在品质发生劣变而失去食用品质和商品价值的现象。

目前，公认的防腐剂防腐原理主要有以下3种：①防腐剂与微生物细胞膜作用，破坏了细胞膜结构或改变其渗透性，导致微生物细胞内物质如酶类、代谢产物等溢出，影响了微生物正常的生理代谢；②防腐剂与微生物酶系作用，直接破坏酶的活性，干扰微生物正常的新陈代谢，从而影响其生长繁殖；③防腐剂作用于微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI01.防腐剂的保藏原理

02.常用的防腐剂（1）有机酸及酯类①苯甲酸及其钠盐，使用范围主要是酱菜、蜜饯、果酒、果汁等。②山梨酸及其盐类，属于酸性防腐剂，使用范围主要有鱼、肉、蛋、果蔬、蜜饯、葡萄酒、酱油等。③丙酸及其丙酸盐，属于脂肪酸类抑菌剂，丙酸盐不存在毒性问题，被认为是安全的食品防腐剂，特别适用于面包等烘培制品的防腐，广泛用于酱油、醋、豆制品等防腐。④对羟基苯甲酸酯，是苯甲酸的衍生物，生产中使用范围主要有果蔬保鲜、食醋、果汁、酱油等。

02.常用的防腐剂（2）无机类①过氧化氢，又称为双氧水，是低毒的杀菌消毒剂，可适用于某些农产品消毒，但其化学性质不稳定，易失效。②二氧化碳，常用于气调保鲜中抑制微生物生长，应用在果蔬保鲜中效果较好。③其它无机类防腐剂，如二氧化硫、臭氧等，也有防腐抗菌作用。

02.常用的防腐剂（3）微生物代谢产物①乳酸链球菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种肽物质，能有效抑制革兰氏阳性菌及其芽孢生长繁殖，主要应用于牛乳、鱼肉制品、沙拉等防腐保鲜。②纳他霉素，是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，能专性地抑制酵母菌和霉菌生长。主要用于肉制品、肉汤、西式火腿、果汁原浆表面等防腐保鲜。（4）其它天然防腐剂主要有溶菌酶、抗菌蛋白质如精蛋白和组蛋白、植物提取物如植物抗毒素类和酚类以及植物精油等，这些防腐剂研究较多，但实际应用有限。

内容小结1.防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂；2.公认的防腐剂防腐原理主要有3种：防腐剂与微生物细胞膜、酶系、遗传物质作用，干扰其正常新陈代谢，影响微生物生长繁殖；3.常用的有机酸及酯类防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、对羟基苯甲酸酯等；

内容小结4.常用的无机类防腐剂有过氧化氢、二氧化碳等；5、常用的微生物代谢产物类防腐剂有乳酸链球菌素、纳他霉素等；6、其它天然防腐剂有溶菌酶、抗菌蛋白质类、植物提取物等。

课后思考生活中你见过哪些产品使用了防腐剂？属于哪种类型的防腐剂？

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