化学保藏方法之抗氧化剂保藏.pptx

;二、常见的抗氧化剂;含有脂类尤其是甘油三酯和磷脂的农产品几乎都会发生氧化问题，最常见的原因是空气中的氧气和脂类发生反应触发油脂自动氧化，导致农产品出现不良风味、色泽异常等品质下降情况。

食品抗氧化剂可以定义为能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的败坏或风味劣化的物质。抗氧化剂可以提高食品稳定性和延长食品贮藏期。;抗氧化剂的种类很多，不同结构的抗氧化剂抑制氧化的机理也各不相同，其中大部分抗氧化剂还是以其还原作用为基础。

常见的抗氧化剂主要依据以下三个抗氧化机理：①抗氧化剂提供氢原子阻断油脂自动氧化的连锁反应，从而防止农产品氧化变质；②抗氧化剂自身被氧化，消耗农产品内部和环境中的氧气从而避免农产品被氧化；③抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止农产品氧化变质。;02.常用的抗氧化剂—合成抗氧剂;;;;课后思考;