厨房用具消毒管理规范.pdf

天创

厨房设备、用品消毒管理规定

上海天枢创轶实业有限企业

七星家苑管理部

2023—7-25

厨房设备、用品消毒管理制度

冰箱使用卫生消毒

1、冰箱的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于卫生微生物的繁殖。

2、生熟要分开保留，不能混放在一起，熟食要通过降温后再放入。

3、对寄存的食品本来要按品种，档次分开，有血水的原料要放置

于下层，干爽的放上层。

4、寄存在冰箱的原料药遵照先放先用原则。

5、冰箱除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。

6、冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。

7、冰箱清洗洁净后必须进行“84”消毒液消毒(以1:50的比例)

每周一次。

灶具卫生消毒

灶上用品的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、寄存四个环节。

1、清洗：是将灶上用品放在按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶

上的用品进行彻底的洗刷，以除去灶上的污物、油渍等。

2、冲刷：把清洗过的烹饪用品用流动的水，将用品上的洗涤液冲

刷洁净。

3、消毒：灶上的用品一般采用煮沸或蒸汽消毒的措施，可将灶上

的炊具放入100度蒸汽加热5分钟以上。每天一次。

4、寄存：将消毒过的灶上用品晾干后放入专用的橱柜内寄存，并

保证橱柜洁净卫生，以免导致灶上用品再次污染。

调理台用品卫生消毒

调理台的用品也诸多，有盛装生料的料盘及盛装多种调味品德料罐。

这些用品是非常轻易交叉感染的，因此每餐结束后要进行严格的消毒

处理，尤其是盛装调料的盆罐，收拾时必须剩余的调料倒出，把调料

罐认真的清洗，消毒后放置于专门的柜内寄存。调料盘每餐清理一次，

白菜洁净整洁无油污、杂物。清洁的环节一般如下：

1、清洗除垢：是将所有用品放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对

调理台用品进行彻底清洗，以除去用品上的污物、油渍等，假

如调料盒等用品上有硬结物，则用热水浸泡变软后，在用硬毛

刷沾清洁剂将污物清洁洁净，至少换清水3次冲洗，以保证用

品上的清洁剂没有残留。

2、消毒灭菌：调理台上的用品洗涤洁净后一定要进行消毒灭菌处

理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的措施，可将用品放入100

度的水中或100度的蒸汽中加热5分钟以上，假如是塑料制品

不耐高温的用品，则应用消毒清洁剂或高锰酸钾溶液进行消毒

处理包括调理台。

3、卫生寄存：将消毒后的调料盒等用品晾干后，放入专用的柜内

寄存，并保证柜内是洁净卫生的，以免导致料理台周围用品再

次污染。

抹布卫生消毒

在厨房所有的工具中，抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的

管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗

净与消毒处理措施如下：

1、热碱水洗涤：

1)将抹布先用热碱水煮沸，浸泡5分钟以上。

2)然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止。

3)拧洁净水分，在放于100度的沸水中煮5分钟以上，捞出

后拧净水分后晾干。

2、洗涤液洗涤：

1)将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，通过浸

泡与搓洗。

2)再用清水反复洗清洗涤液，然后在100度的沸水中煮5分

钟以上，捞出拧净水分晾干。

3、水洗微波消毒法：

1)将洗洁净的抹布，放入1:50的84消毒溶液中浸泡40分钟以

上，老出拧净水分晾干。

2)用洁净溶液将抹布反复搓洗，除净污渍污垢，然后用清水冲

洗两遍，拧净水分，放入微波炉，用高火了加热2-3分钟，

取出晾干。

微波炉卫生消毒

微波炉是一种比较洁净卫生的烹饪新炉灶，但使用也会沾染食品

渣子，油渍等。因此每次使用后必须进行清洁处理。

清洁措施：

1)先关闭电源，取出玻璃盘和支架。用清洁剂浸泡清洗，