《传统发酵技术的应用》精选练习题.docx

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《传统发酵技术的应用》精选练习题

一、单选题（共20小题）

1.下列不属于传统发酵技术的是()

A.通过微生物的培养生产胰岛素 B.果酒和果醋的制作

C.利用乳酸菌发酵制作泡菜 D.利用微生物发酵制作腐乳

2.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()

A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布

C.泡菜的制作主要利用的就是乳酸菌

D.乳酸菌是需氧细菌，在有氧条件下将葡萄糖分解为乳酸

3.制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，在发酵初期，水槽内常有气泡产生；在泡菜坛内的液体表面有时会产生一层白膜。对上述现象分析最合理的是()

A.发酵初期乳酸菌进行有氧呼吸释放CO2，导致了气泡的产生

B.发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其进行有氧呼吸释放CO2导致了气泡的产生

C.白膜是由乳酸菌发酵产生的乳酸在表面富集形成的

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，加速各种杂菌在表面生长而出现白膜

4.泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。下列说法错误的是()

A.初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长

B.中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势物种

C.后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止

D.整个发酵过程中亚硝酸盐含量不断增加，故泡菜要尽早食用

5.某同学用泡菜坛(如图)进行果酒发酵,下列相关叙述错误的是()

A.水槽加水并扣上坛盖,可隔绝空气,防止微生物入侵

B.果酒发酵过程产生的CO2可通过水槽以气泡的形式排出

C.若观察到瓶中有白色浑浊物漂浮,则可能被杂菌污染

D.用酸性重铬酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度

6.下列有关家庭制作苹果醋的操作,错误的是()

A.选取成熟度高的苹果洗净榨汁 B.向苹果汁中加入适量蔗糖和抗生素

C.碗中加少量米酒敞口静置,取表面菌膜 D.醋酸发酵阶段每隔一段时间进行搅拌

7.在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。图甲是醋酸发酵装置，乙是培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是()

A.发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B.中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

C.后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

8.银杏叶酒具有浓郁的天然银杏叶风味，其总黄酮醇苷及萜类内酯等有效成分含量高，能有效调节血脂、降低血压。银杏叶酒的酿制流程：洗净、烘干、碾碎银杏叶―→加入白腐真菌和纤维素酶发酵，加速降解―→与大米粉混合搅拌、30℃恒温发酵―→笼蒸后快速降温至30～35℃―→加入小曲和红曲发酵，制成银杏叶酒坯―→加入银杏叶和大米恒温发酵，蒸馏制成银杏叶酒。下列分析错误的是()

A.银杏叶洗净的目的是洗去灰尘，碾碎可有效加速其降解过程

B.笼蒸的目的是进行严格消毒和利于原料发酵分解，快速降温可减少杂菌污染

C.第二、三次发酵使用的菌种相同，但环境条件、目的和产物不同

D.制酒坯时应保持半封闭环境，目的是让菌种在有氧条件下快速繁殖

9.如图为果酒酿造过程中，改变条件后的几个变化，以下描述错误的是()

A.通入氧气前，酵母菌进行无氧呼吸产生少量的ATP，酵母菌增殖缓慢甚至维持平衡

B.通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸产生大量的ATP，酵母菌增殖速度大大加快

C.通入氧气后，酵母菌对葡萄糖消耗量表现为先降后升

D.通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸产生少量乙醇，一段时间后乙醇产量不再增加

10.在中国的传说中，醋最早是由“酒圣”杜康之子发明。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸但香气扑鼻，且酸甜可口，于是墨塔便把“廿一日”加一“酉”字，给这种酸水起名为“醋”。下列叙述错误的是()

A.酒发酵初期通入氧气的目的是促进酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖

B.酒精是在酵母菌细胞的线粒体中产生，可用酸性重铬酸钾试剂检测

C.墨塔酿酒反成醋的原因可能是发酵装置密封不严或发酵装置没有清洗干净

D.酿酒时糖类未耗尽，酵母菌的发酵也会停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多

11.图甲是传统发酵技术的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中，错误的是()

A.图甲装置既可用于果醋的制作，也可用于果酒的制作

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