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植物性食物的营养价值
一、谷类及其制品
营养特点：
蛋白质为半完全蛋白质，第一限制性氨基酸为赖氨酸；
碳水化合物：我国膳食能量的主要来源，主要为淀粉；
脂肪：少，但小麦、玉米胚芽中富含不饱和脂肪酸；
维生素：谷类是B族维生素的重要来源；
矿物质：磷最多，含植酸，难利用。;2%-3%，脂肪、蛋白质、VB、VE，营养价值最高;营养价值影响因素：
加工：加工精细度影响营养保留度。
??改变加工标准，添加营养素，提倡全谷饮食。
烹调：淘洗浸泡、高温油炸
储存：高温高湿→霉变
久置→水少→VB↓;二、豆类及其制品
营养特点：
大豆蛋白接近人体需要，完全蛋白；第一限制性氨基酸为甲硫氨酸，与谷类互补；
富含不饱和脂肪酸和磷脂；
大豆中富含硫胺素、核黄素、烟酸，还具有强抗氧化的VE、VK、胡罗卜素；
高钾、高镁、低钠，钙、铁难吸收；
膳食纤维、大豆异黄酮、大豆固醇……;营养价值影响因素：
浸泡、研磨、破壁能提高大豆消化率；
大豆及其制品必须充分加热煮熟后才能食用。
豆类发酵后蛋白质好吸收，且部分维生素含量增加，营养价值提升。;三、蔬菜水果
营养特点：
叶菜、茎菜中含有较多纤维素、半纤维素，水果中含有较多果胶，是膳食纤维主要来源；
维生素：维生素C、胡罗卜素、核黄素、叶酸重要来源；
矿物质：高钾，钙、铁、镁。
芳香物质、色素、有机酸
植物杀菌素、生物类黄酮……;果蔬中的抗营养因素：
皂角苷：大豆皂素、茄碱，溶血；
草酸：抑制矿物质吸收；
亚硝酸盐；
生物碱
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