勾兑与品评技术.ppt

2、勾兑方法（1）选酒（2）小样勾兑（3）正式勾兑（大罐样勾兑）（1）选酒选酒时应注意各种酒之间的配比关系。为便于选择，把合格酒分成香、醇、爽、风格4种类型，然后再以这4种类型分类：①带酒：具有某种特殊香味的酒，主要是“双轮底”酒和老酒，比例占15％左右；②大宗酒：一般酒，无独特之处，但香、醇、尾净，风格也初步具备，比例占80％左右；③搭酒：有一定可取之处，但香差味稍杂，使用比例在5％以下。（2）小样勾兑以大宗酒为基础，先以1％的比例，逐渐添加搭酒，边尝边加，直到满意为止，只要不起坏作用，搭酒应尽量多加。搭酒加完后，根据基础酒的情况，确定添加不同香味的带酒。添加比例是3％－5％，边加边尝，直到符合基础酒标准为止。在保证质量的前提下，可尽量少用带酒。勾兑后的小样，加浆调到要求的酒度，再行品尝，认为合格后进行理化检验。（3）正式勾兑（大罐样勾兑）将小样勾兑确定的大宗酒用酒泵打入勾兑罐内，搅匀后取样尝评，再取出部分样按小样勾兑的比例分别加入搭酒和带酒，混匀，再尝，若变化不大，即可按小样勾兑比例，将带酒和搭酒泵入勾兑罐中，加浆至所需酒度，搅匀，即成调味的基础酒。3、勾兑应注意的问题（1）必须先进行小样勾兑勾兑是细致且复杂的工作，极其微量的香味成分都可能引起酒质的变化，因此，要先进行小样勾兑，经品尝合格后，再大批量勾兑。(2)掌握合格酒的质量情况

每坛酒都必须有详细的卡片介绍。卡片上记录有入库日期、生产车间和班组、窖号、窖龄、糟别、酒精度、重量、质量等级和主要香味成分含量等。

(3)做好勾兑的原始记录

不论是小样勾兑，还是正式勾兑，都应做好原始记录，以提供研究分析数据，通过大量的实践，可从中找到规律性的东西，有助于提高勾兑水平。（4）对杂味酒的处理：三、白酒的调味1、调味的概念以及调味的意义和作用；2、调味的原理；3、调味的方法；4、调味中应该注意的问题；5、调味酒的制备；1、调味的概念以及调味的意义和作用调味：精加工或艺术加工。用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠，使其优雅丰满。勾兑是画龙身，调味则是点睛，就是产品质量的一个精加工过程，进而使产品更加完美。大曲酒的勾兑，“四分组合（勾兑）六分调味”；勾兑是“成型”，调味是“美化”，“成型”得体，“美化”就容易了。2、调味的原理（1）添加作用①补充基础酒中没有的芳香物质。调味酒中这类物质在基础酒中得到稀释后，符合它本身的放香阈值，因而呈现出愉快的香味，使基础酒协调完美，突出了酒体风格。酒中微量芳香物质的放香阈值：十万分之一至百万分之一。②基础酒中某种芳香物质较少。调味酒在基础酒中增加了该种物质的含量，并达到或超过其放香阈值，基础酒就会呈现出香味来。2）化学反应呈香呈味物质：调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合成乙缩醛。呈香物质：乙醇和有机酸反应生成酯类。这些反应都是极缓慢的，而且也并不一定同时发生。（3）平衡作用典型风格的形成：由众多的微量芳香成分相互缓冲、烘托、协调、平衡复合而成的。加进调味酒就是以需要的气味强度和溶液浓度打破基础酒原有的平衡，重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要方向移动，以排除异杂，增加需要的香味，达到调味的效果。3、调味的方法（1）确定基础酒的优缺点（2）选用调味酒（3）小样调味（4）大样调味（1）确定基础酒的优缺点通过尝评和色谱分析，弄清基础酒的酒质情况，明确主攻方向，解决哪个问题，或哪方面的问题，以便对症下药。（2）选用调味酒根据基础酒的质量确定选定哪几种调味酒。调味酒性质要与基础酒相匹配，并能弥补基础酒的缺陷。调味酒选用是否得当。要求效果明显，且调味酒用量少。如何选准调味酒？全面了解各种调味酒的性质及在调味中所能起的作用；准确弄清楚基础酒的各种情况，做到有的放矢。调味酒：具有某一或几方面独特感官特性的酒调味酒的特点：调味酒具有特香、特浓、特陈、特绵、特甜、特酸、曲香、窖香突出、酯香突出等独特风格，不一定是一个完美的酒，可能存在其它方面的不足。调味酒的用途：调味酒的使用是利用其独特优点，如特陈、特酸等，达到提高、突出成品酒某方面的优点，或消除、改善成品酒相应方面的不足。调味酒的用量：调味酒使用量少，但作用大（起到“画龙点睛”作用或“四量拨千斤”作用）。（3）小样调味方法一分别加入各种调味酒，得出不同用量。方法二同时加入数种调味酒。方法三综合调味酒。根据基础酒的缺欠和调味经验，选取不同特点的调味酒，按一定的比例组合成综合调味酒。（4）大样调味根据小样调味实验和基础酒的实际总量，计算出调味酒的用量，将调味酒加入基础酒内，