化学危害之环境中化学污染物.pptx

1.2.3化学危害之污染物许昌职业技术学院主讲教师：周慧星

硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全的影响环境中的化学污染物一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源①食品添加剂；②从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；③含氮肥料和农药的使用；④工业废水和生活污水

硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全的影响直接来源：食品添加剂一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源主要来源：含氮肥料的大量使用

硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全的影响环境中的化学污染物二、亚硝酸盐广泛存在于各种食品原因是含氮肥料被植物吸收后较多地以硝酸盐的形式存在于植物中，硝酸盐可经微生物作用将硝酸盐生成亚硝酸盐。蔬菜中约有4mg/Kg肉类约有34mg/Kg蛋类约有54mg/Kg豆粉中平均含量10mg/Kg在食品加工过程中产生

硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全的影响亚硝酸钠又叫工业盐，其性状、口感与食盐非常相似，亚硝酸钠0.3-0.5g中毒，3g致死。长期少量服用致癌。亚硝酸钠与蛋白质中的铵根离子结合生成亚硝胺，这是一种强致癌物。维生素C的存在可减少亚硝胺的生成。

硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全的影响环境中的化学污染物亚硝酸钠被允许用于食品企业肉及肉制品的生产加工，原因是在抑制肉毒芽孢杆菌方面没有添加剂比亚硝酸钠效果更好，而肉毒芽孢杆菌产生的毒素对人的危害极大，亚硝酸钠使肉制品呈现鲜红色和好的风味，使肉制品更加软烂。但随着对食品安全的重视，亚硝酸钠只被允许用于肉制品加工业，餐饮业就禁止使用了。亚硝酸盐的添加使肉制品中有亚硝酸盐残留，但含量必须在国家标准之内。

硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全的影响环境中的化学污染物①采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中积累等农业技术措施。三、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施②制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。③多食入维生素c和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；同时，少食用腌制品。④选择硝酸盐含量低的食品，以减少硝酸盐进入体内的数量。⑤注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。⑥采用正确合理的加工、烹调操作。

3，4一苯并(a)芘环境中的化学污染物①烟熏和烘烤食品，熏烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源，当碳氢化合物在800～1000℃供氧不足的条件下燃烧能生成大量3，4一苯并(a)芘。一、食品加工过程中3，4一苯并(a)芘的污染食品中3，4一苯并(a)芘的含量顺序：烧烤油>熏红肠>叉烧>烧鸡>烤肉>腊肠。加热方法不同，3，4一苯并(a)芘含量为：煤炭>柴>山草>电炉红外线。②加工过程中使用含3，4一苯并(a)芘的容器、管道、设备、机械运输材料、包装材料、润滑油。3，4一苯并(a)芘在熏烟中最多，用木材燃烧直接熏制的肉制品里最多。

3，4一苯并(a)芘环境中的化学污染物用烟熏液制作的肉制品基本没有这种多环芳烃了，因为经过过滤，3，4一苯并(a)芘附着在熏烟中的固体颗粒上被除掉了，但是用烟熏液制作的肉类味道不如熏烟直接熏制的产品。

3，4一苯并(a)芘环境中的化学污染物1.煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾粮食、油料种子等；二、环境中3，4一苯并(a)芘的污染2.某些植物和微生物的合成作用产生的微量3，4一苯并(a)芘。

3，4一苯并(a)芘环境中的化学污染物具有强致癌性，主要胃癌和消化道癌。三、摄入3，4一苯并(a)芘对人体的危害四、减少3，4一苯并(a)芘危害1.减少来自大气、水、土壤的污染；2.加强监督和管理；3.采用合适的食用方式；

二噁英二噁英家族共210种化合物，其中以TCDD（一种除草剂，或者除草剂中的一种杂质）毒性最强。二噁英极毒、强致癌物、世纪之毒、毒中之王，一级毒物。

二噁英环境中的化学污染物主要污染源：含氯的有机化学物，垃圾焚烧和纸浆的氯漂白。最易受污染的食品：动物性食品（亲脂性）。进入人体的途径：呼吸和食物链富集（90%）

二噁英1962-1971年越南战争美国向越南喷洒了6千多升的落叶剂，里面含有大量的二噁英，当地人受此影响，生出大量残疾婴儿。

二噁英环境中的化学污染物二噁英可在体内蓄积7年以上，极难排除体外。微量的污染可造成人体许多复杂的疾病：前列腺癌，乳腺癌，睾丸癌，免疫力低下，先天缺损，生育力下降。极微量也可造成激素分泌紊乱：影响细胞分裂、组织再生，生长发育，代谢和免疫功能，内分泌紊乱，免疫力低下，神经系统紊乱，激活艾滋病病毒基因的转录治疗：无针对性的解毒药物，无促进排泄的有效手段。

二噁英环境中的化学污染物二噁英的预防：严控工业过程中二噁英的形成。食品法典委员会（CAC）通过了（CAC/RCP49-2001）、（CAC/RCP62-2006）两个法规。