《无公害畜产食品》教学课件.ppt

第一章无公害猪肉一、《无公害猪肉》的概念1、《无公害猪肉》的提出根据我国农业部行业标准NY5029-2001提出，包括《无公害猪肉》的定义、技术要求、检验方法、标志、包装、贮存和运输。1

2、《无公害猪肉》的定义指有毒有害物质残留量控制在平安允许范围内，经省无公害畜产品认定机构认定，符合我国无公害产品行业标准和四川省地方标准，并经许可使用认定专用标志的畜产品。2

3、《无公害猪肉》的技术指标(1)饲料饲养及产地检疫活猪必须来自按NY/T5033规定组织生产的养猪场〔厂〕、并经当地动物防疫监督机构检验合格，按GB16549-1996畜禽产地检疫标准进行产地检疫。3

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〔2〕屠宰检疫：生猪屠宰按GB/T17236和Y467的规定进行，屠宰加工的卫生要求，按GB12694-90肉类加工厂卫生标准进行屠宰检疫宰前检疫宰后检疫5

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〔3〕感官指标：感官检验按NY5029—2001进行猪肉感官指标应符合GB2707冻猪肉卫生标准GB2722鲜猪肉卫生标准8

〔4〕理化指标〔见表1〕表1无公害猪肉理化指标?项目指标解冻失水率，%≤8挥发性盐基氮，mg/100g≤15汞〔以Hg计〕，mg/kg≤0.05铅〔以Pb计〕，mg/kg≤0.50砷〔以As计〕，mg/kg≤0.50镉〔以Cd计〕，mg/kg≤0.10铬〔以Cr计〕，mg/kg≤1.0六六六，mg/kg≤0.10滴滴涕，mg/kg≤0.10金霉素，mg/kg≤0.10?9

表1〔续〕土霉素，mg/kg≤0.10氯霉素不得检出磺胺类(以磺胺类总量计),mg/kg≤0.10伊维菌素(脂肪中),mg/kg≤0.02盐酸克伦特罗不得检出(5)微生物指标：〔见表2〕表2无公害猪肉微生物指标项目指标菌落总数〔CFU〕个/g≤1×104大肠菌群〔MPN〕个/100g≤1×104沙门氏菌不得检出10

4、《无公害猪肉》生产的重要意义〔1〕实施“无公害猪肉”平安生产的全程监控〔2〕实行HACCP管理系统〔3〕超过绿色食品A级指标〔4〕与WTO接轨11

二、“无公害猪肉”生产的理论依据1、肉中存在的主要有毒有害因素(1)肉品污染：有毒有害物质进入肉品①生物污染：细菌、病毒、寄生虫、昆虫②化学污染：农药、药物、重金属〔铅、砷、镉、汞、铬〕包装材料、洗涤剂等③放谢污染：自然发生和人为发生的放射污染。12

(2)人为添加有毒有害物质①饲料中非法添加激素：己烯雌酚、盐酸克仑特罗②饲料中大量添加抗菌素〔土霉素、氯霉素〕、磺胺③食品加工时乱添加防腐剂〔甲醛〕、发色剂〔NaNO2)等13

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(3)动植物自身存在的毒素及有毒有害物质①动物：河豚鱼、甲状腺、肾上腺②植物：毒蕈(4)食品在存放过程中自身分解产生的有毒有害物质〔肉品腐败〕①蛋白质腐败蛋白质腐败氨、胺、H