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怎样腌制辣椒
.怎样腌制辣椒
1、选料:青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒;红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制，到包装工序时再定量混装，使产品色彩呈现天然对比色，增加产品的美感。
2(去蒂、除杂和扎眼:辣椒及时摘去梗蒂，除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜，便于后续的腌制。
3(洗涤热烫:用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的沸水中热烫3min(分钟)。
4(脱水:将热烫后的辣椒捞出，沥干水后进行晾晒，以风干部分水分，或放入低温热风对流设备中脱除部分水分。一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可。
5(初腌保脆:食盐配成13波美度的溶液，加入0(3,CaCl2溶液保脆剂，每隔3--4h(小时)上下翻动一次，2d(天)后捞出，除去卤液。6(干腌:将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，每100kg加食盐15kg，层椒层盐，上层盐多，下层盐少，每天翻动倒缸一次，注意使它散热，腌渍7d(天)后，出缸。
7(调配与静腌:先将芝麻油加热至160?，放入一定量的花椒制取花椒油，降温后加入到半成品中，然后将八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂糖、食盐和食用酸。腌青椒中
添加适量的天然叶绿素铜钠盐，腌红椒中添加适量辣椒红素，按不超
过0(5‰的比例加入苯甲酸钠。较好的混合香料配方为:香料粉
0(12,，乳酸0(6,，冰醋酸0(8,，白砂糖20,，食盐6,.
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