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海底捞答案2022

海底捞成立于1994年，20**年之前扩张节奏较慢，20**年至开

始进入高速扩张期，推出外卖业务、提升内地门店密度、涉足海外开

店。旗下拥有363家餐厅，其中332家位于中国内地，31家位于港

台及新加坡、日本、韩国等海外地区。从门店的区域分布上来看，二

线城市是海底捞的主要战场。20**年上半年一线城市门店数量78家，

收入18.0亿元;二线城市门店数量153家，收入34.7亿元;三线及

以下城市门店数量85家，收入14.0亿元。公司在2017年实现

106.37亿人民币的销售收入，根据沙利文报告，公司是中国，乃至

全球，中式餐饮市场中排名第一的企业。迄今为止，旗下的“海底捞”

品牌已经深入人心，并形成了一种独特的文化现象，成为极致服务体

验和就餐体验的代名词。

一、火锅行业概况

火锅是餐饮服务市场第一大品类。中式餐饮(包含正餐及快餐)

在国内餐饮市场占据绝对主流，20**年市场份额80.5%。而中式餐饮

的最大爆款正是火锅，在中式餐饮市场占据13.7%市场份额。根据美

团点评数据，全国共计有35万家火锅店，营业额达4362亿元，堪称

当之无愧的国民爆款。

火锅亦是增速最快的餐饮品类。2017-20**年，火锅市场规模将

由4362亿元增长至7077亿元，复合年增长率10.2%，明显高于其他

中式餐饮增速8.9%。据中国烹饪协会数据，火锅业态是唯一平均单

店收入、平均坪效和净利润率保持正向增长的餐饮业态，在全国餐饮

百强名单中火锅品类占据近1/3。

火锅上游产业链主要是底料和食材，市场空间约为1250亿，增

速在11%-15%之间，快于下游火锅店的10.2%，因此产业链上的公司

也是不错的投资标的，特别是海底捞下属的颐海国际。

一线城市增长快，复合年增长率约为10.6%，略高于非一线及农

村地区10.1%。但从市场规模看，非一线及农村地区占到中国火锅市

场90%以上，随着当地收入提高、城镇化不断深入，这些地区的火锅

市场拥有极大的增长空间。

2013-20**年中高端火锅(人均消费60-200元)餐厅市场复合年

增长率13.9%，高于高端市场(10%)和大众市场(9.7%)。城市化和居

民的消费升级是推动中高端火锅市场增长的主要驱动力。从火锅消费

的年龄段来看，25-34岁年龄阶段的人群，最喜欢外出食用火锅，占

火锅总营业额的51.25%，其次是35-44岁年龄阶段的人群(占比

28.65%)。

从全国范围来看，火锅餐厅在大多数省市的渗透率均超过5%，

XXX、XXX、XXX、XXX等地在10%以上。各地在口味有一定差异，主要

分为川式、粤式和蒙氏三大类别，其中最受欢迎的川式火锅占据64.2%

市场份额。

火锅市场高度分散化，20**年CR5仅为5.5%，海底捞在

2015-2017年间市场排名第一，市场份额也仅为2.2%。竞争激烈是

行业最大的问题，在未来也难以改变这一状况。

二、商业模式分析

火锅是餐饮业中比较特殊的一类，是餐饮第一细分行业，约占总

餐饮市场的13.7%，火锅具备形式随意、气氛热烈、原料丰富多样、

食材新鲜健康的特点，可以根据个人偏好调整口味，自主选择食材、

蘸料进行搭配，迎合不同区域、不同口味的消费者需求;并且就餐方

式自带社交元素，非常适合亲友聚会等社交场合，深受大众喜爱。

由于火锅店提供的是标准化的新鲜食材和锅底，之后的熬煮酱料

环节由顾客自己操作，所以火锅店不需要厨师，也就省掉了后厨的占

地面积，其营业面积比例比一般餐饮业要高，火锅店餐厅和厨房面积

比可以达到5比1，而一般餐厅只有2比1，单店的营业效率也就更

高;同时，由于没有厨师这一限制从而品质更可控、以及顾客可自行

调配酱料满足差异化口味，火锅店标准化程度高，便于快速复制、连

锁经营，当然反过来说，火锅店的进入门槛比一般餐饮还要低，易于

复制在这一行业是一柄双刃剑;另外，火锅业菜单较为固定、品类较

少，规模化采购、供应链管理可降低食材成本、保证产品的稳定性与

一致性，整店无需厨师人工成本更低，火锅行业人力成本占比仅

16.2%，远低于正餐平均(22.1%)，盈利能力比一般餐饮要强。火锅与

西式快餐具备相似基因：标准化程度高、便于复制推广、人力成本可

控、运转效率高。

三、公司业务现状分析