食品中常见微生物及其特性.ppt

3M测试片上霉菌和酵母菌第31页,共33页，2024年2月25日，星期天污染源：空气湿度较大；卫生死角；生产使用木板、木制粉盘；一些不用的物品。预防措施：空气：采用一些消毒剂（例如二氧化氯3000ppm熏蒸）进行熏蒸或喷雾器喷雾，也可与臭氧发生器配合，净化车间空气;环境：清理加工区不符合要求的物品，如纸箱、垃圾等物品；处理车间内设备表面的粉尘，如果设备可卸，建议卸下清洗消毒晾干后使用；如果车间通风，最好选择天气较好、湿度较低的天气打开门窗通风，关闭门窗后臭氧灭菌45分钟至60分钟。第32页,共33页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第33页,共33页，2024年2月25日，星期天关于食品中常见微生物及其特性一、微生物定义：一群个体微小，肉眼看不到或很难看清其个体的生物，需借助光学或电子显微镜，放大几百倍或几万倍。特性：个体微小：一般球菌直径0.5-1um；分布广、种类多：几亿到数十亿/g肥沃土壤；繁殖快：20m繁殖一代，一昼夜即72代；易变异、易培养。第2页,共33页，2024年2月25日，星期天二、意义了解微生物：食品中常见微生物：特性、污染源、最适生长条件、预防措施。第3页,共33页，2024年2月25日，星期天三菌落总数定义：菌落总数常指37℃培养48h，需氧，一定PH和营养条件下每克（固体食品）或每毫升（液体食品）或每平方厘米面积（操作案面、手及工器具）上的菌落总数。第4页,共33页，2024年2月25日，星期天第5页,共33页，2024年2月25日，星期天第6页,共33页，2024年2月25日，星期天3M测试片上菌落总数第7页,共33页，2024年2月25日，星期天菌类生长温度（℃）举例最低最适最高嗜冷菌-10~510~2025~30水和冷藏中的细菌嗜温菌10~2025~3040~45腐生菌10~2037~4040~45病原菌嗜热菌25~4550~5570~80堆肥中的细菌不同细菌适宜的生长温度第8页,共33页，2024年2月25日，星期天卫生学意义：作为食品被污染程度（清洁程度）的标志：反映食品在生产过程中是否符合卫生要求；用来预测食品的耐存性：即利用食品中细菌总数作为评定食品腐败变质（新鲜度）的指标。第9页,共33页，2024年2月25日，星期天食品环境中微生物的抑制、杀灭、防止干热：火烧、烘烤湿热灭菌：水煮、巴氏消毒、高压蒸汽干燥：粮食、脱水蔬菜辐射：紫外、放射性同位素超声波微波化学杀菌剂和消毒剂过滤除菌第10页,共33页，2024年2月25日，星期天污染源：生产用水：净化消毒，例：畜禽宰后沙门氏检出率高于宰前牲畜粪便中的检出率。空气：灰尘、水沫、痰液、鼻涕、唾液，大水滴浮游30m，小水滴可停留4-6h；人及动物:皮肤、衣帽、头发；鼠、蝇、蟑螂用具及杂物：原料包装容器、运输工具、生产加工设备、成品包装材料或容器。第11页,共33页，2024年2月25日，星期天预防措施：人员卫生：70-75%酒精每15m消毒手与工器具；辅料、香辛料控制：蛋白质-通风干燥处；各类淀粉、盐、糖无杂质；香辛料粉状细度在60目以上，灭菌后再加；环境卫生：水定期消毒、空气二氧化氯喷雾或熏蒸、地面每班清洗消毒；第12页,共33页，2024年2月25日，星期天重要环节卫生控制：原料肉解冻：及时去外包装并清理；解冻时，室温≤10℃，挑拣后无杂骨、淤血、淋巴、污物、血肉、病变等。斩拌等环节：腌制间温度；料馅存放温度不超过10℃，放置不超过2h，随斩随灌，半成品及时入炉。包装及灭菌：出炉后置冷却间，中心温度降至室温再包装，尽快灭菌；二次杀菌时确保食物内部达88℃保持15m；成品灭菌后快速冷却，及时入成品库。第13页,共33页，2024年2月25日，星期天四、大肠菌群大肠杆菌扫描电镜照片大肠杆菌透射电镜照片第14页,共33页，2024年2月25日，星期天大肠杆菌平板图第15页,共33页，2024年2月25日，星期天大肠杆菌微菌落照片第16页,共33页，2024年2月25日，星期天大肠杆菌革兰氏染色照片第17页,共33页，2024年2月25日，星期天3M测试片上大肠杆菌和大肠菌群第18页,共33页，2024年2月25日，星期天特性：大肠杆菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。第19页,共33页，2024年2月25日，星期天卫生意义：作为