食品添加剂发色剂.ppt

关于食品添加剂发色剂?发色剂各论(introduction)?发色助剂及其作用(coloringaidsandtheirfunctions)?应用实例（practicalexamples)（总结、问题讨论）第2页,共22页，2024年2月25日，星期天是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质一、定义Substanceswhichareusedtofixthecolorofmeatproductsthroughinteractionwithmeatpigments.第3页,共22页，2024年2月25日，星期天香肠(sausage)肉类罐头（cannedmeat)火腿肠(hamsausage)肉丸(meatball)肉松(meatfloss)肉脯(preservedmeat)第4页,共22页，2024年2月25日，星期天1.种类*硝酸盐（钠盐、钾盐）(nitratesincludingsodiumandpotassiumnitrate)*亚硝酸盐（钠盐、钾盐）(nitrites)二、种类和作用第5页,共22页，2024年2月25日，星期天2.作用（1）发色（tocontributetheproductswithcharacteristiccolor)（2）抑菌（topreventmicrobialgrowth)（3）改善风味（toimproveflavor)第6页,共22页，2024年2月25日，星期天三、发色机理Mb(Fe2+)MbO2(Fe2+)MMb(Fe3+)(myoglobin)(oxygenated~)(methemyoglobin)暗紫红鲜红褐色NOMb(nitrosomyoglobin)NO3-1→NO2-1→NO（稳定鲜红）发色最佳pH：5.5；发色剂量：?24-40mg/kg。细菌还原酸性第7页,共22页，2024年2月25日，星期天四、发色剂各论1、结构：NaNO22、作用：发色、抑菌、增强风味（一）亚硝酸钠(sodiumnitrite)第8页,共22页，2024年2月25日，星期天是急性毒性较强的物质之一：（1）可与血红蛋白(hemoglobin)结合成高铁血红蛋白(methemoglobin)使其失去携氧能力；（2）可与胺类物质(amines)生成致癌物亚硝胺(nitrosamine)。3、安全性第9页,共22页，2024年2月25日，星期天LD50：85mg/kg,对人致死量:32mg-2g,ADI：0-0.06mg/kg4、使用标准：腌制畜、禽肉类罐头(cureddomesticanimalandpoultrycans)，肉制品和腌制盐水火腿(curedham)，最大使用量0.15g/kg。残留量：肉类罐头不超过0.05g/kg;肉制品不超过0.03g/kg;盐水火腿不超过0.07g/kg。第10页,共22页，2024年2月25日，星期天（1）本品外观与食盐相似，应防止误食中毒。（2）不应加入婴幼儿食品中。5、使用注意事项第11页,共22页，2024年2月25日，星期天（二）硝酸钠(sodiumnitrate)1、结构:NaNO32、作用：发色、抑菌、增强风味3、安全性：其毒性主要是它在食物中、水中或在胃肠道，尤其在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。LD50：3236mg/kg;ADI：0-3.7mg/kg(以硝酸根离子计)。第12页,共22页，2024年2月25日，星期天4、使用标准：用于肉制品，最大用量0.50g/kg,残留量:肉制品不得超过0.03g/kg(以亚硝酸钠计)。5、使用注意事项：（1）本品为强氧化剂，可因加热或摩擦着火；（2）不应加入婴幼儿食品中。第13页,共22页，2024年2月25日，星期天（三）降低发色剂毒性方法1.严格控制其使用范围、使用量及残留量。2.配合使用发色助剂