食品化学-矿物质.ppt

钙的吸收和代谢吸收钙的吸收主要在小肠。膳食中钙的吸收率为20％—30％。膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且钙吸收率可随年龄增长而降低如婴儿＞50％儿童40％成年人20％老年人15％第27页,共56页，2024年2月25日，星期天影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的不利因素维生素D乳糖膳食蛋白质有机酸(乳酸、醋酸)氨基酸(精氨酸、赖氨酸)高钙浓度草酸盐与植酸盐膳食纤维高脂肪膳食钙磷比第28页,共56页，2024年2月25日，星期天含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第29页,共56页，2024年2月25日，星期天磷磷在成人体内的总量为600-900克，占体重1%，85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙/磷比值为2/1。第30页,共56页，2024年2月25日，星期天磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢：(Pi+APPATP)构成生命物质成分：磷酸、磷蛋白酶的重要成分调节酸碱平衡第31页,共56页，2024年2月25日，星期天磷的吸收吸收从膳食摄入的磷70％在小肠吸收。正常膳食中磷吸收率为60％―70％维生素D可促进磷的吸收合理的钙磷比例有利于磷的吸收。钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。第32页,共56页，2024年2月25日，星期天磷的来源蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸收；谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。第33页,共56页，2024年2月25日，星期天镁成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，27%的镁存在于软组织中。镁的生理功能①镁是多种酶的激活剂；②镁是心血管系统的保护因子；③镁与神经肌肉活动、内分泌调节作用密切相关；④维持骨细胞结构和功能。第34页,共56页，2024年2月25日，星期天镁（Mg）镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛(颤抖、抽搐)、心率过快、倦怠、恶心等，严重时可导致精神错乱。镁的来源许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。第35页,共56页，2024年2月25日，星期天钾(K）钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K能力相当强。富含K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。第36页,共56页，2024年2月25日，星期天钠（Na）人体内钠的含量约为1.4／kg。钠可能维持人体体液的渗透压摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。从营养观点上：人们比较关心避免Na的过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择“低钠盐膳食”。第37页,共56页，2024年2月25日，星期天1、铁（Fe)铁是血红素和某些酶的成分。食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为20～40％，直接吸收，不受食物因素影响；非血红素铁的吸收率为3～5％，受植酸和草酸的影响非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸收。常见的微量元素第38页,共56页，2024年2月25日，星期天影响非血红素铁吸收的因素有利因素不利因素维生素C某些单糖有机酸动物肉类核黄素贮存量少草酸盐与植酸盐茶叶及咖啡中多酚类物质胃酸缺乏过多服用抗酸药物无机锌贮存量多第39页,共56页，2024年2月25日，星期天一些动物性食品含铁较高且易于吸收。鸡蛋中可吸收的铁少的原因是因为铁与蛋黄磷蛋白中的磷结合所致。铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但两价的铁容易使食品褪色或氧化。而元素铁