食品生产加工过程中的有毒物质.ppt

2.氨基甲酸酯类特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。第31页,共47页，2024年2月25日，星期天3.拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。第32页,共47页，2024年2月25日，星期天食物中兽药的残留第33页,共47页，2024年2月25日，星期天1.抗生素类用途：预防和治疗动物临床疾病；残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。2.磺胺类药物用途：广谱抗菌活性的化学药物；残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。第34页,共47页，2024年2月25日，星期天3.激素类药物用途：促进动物生长、提高饲料转化率残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生虫类药物用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性第35页,共47页，2024年2月25日，星期天食品加工过程中形成的毒素苯并比熏制食品、烘烤食品和煎炸食品美拉德反应产物面包、咖啡和糕点等N-亚硝胺腌制肉、腌制菜第36页,共47页，2024年2月25日，星期天苯并(a)芘[benzo(a)pyrene，BaP]7,8-环氧苯并(a)芘7,8-二羟-BaP7,8-二羟基-9,10-环氧BaPP-450环氧化物水解酶(终致癌物)1个烤鸡腿等同于60支香烟的毒性，1个羊肉串等同于20只香烟的毒性第37页,共47页，2024年2月25日，星期天苯并（a）芘相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物，如萘，苯并（a）芘，也称为稠环芳烃。第38页,共47页，2024年2月25日，星期天食品过程中B(a)p污染??A??食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成，温度400℃，食品中脂肪含量高B食品在烘烤或熏制时直接受到污染C加工环节的污染D植物和微生物可合成微量多环芳烃第39页,共47页，2024年2月25日，星期天第40页,共47页，2024年2月25日，星期天食品名称范围（μg/Kg）平均值糙米0—16.62.56麦子0—12.72.43菜籽0—10.02.69菜籽油1.9—47.514.0烟熏鱼1.3—15.26.09烤肉0.5—3.51.35烘大饼3.0—7.04.38炸油条1.4—11.03.18某地食品中B(a)P含量第41页,共47页，2024年2月25日，星期天种类B(a)P含量（μg/Kg）一般烤肉或烤香肠0.11——0.63碳火烤肉2.6——11.2冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉107不同加工方法肉制品B(a)P含量第42页,共47页，2024年2月25日，星期天美拉德反应美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。第43页,共47页，2024年2月25日，星期天有意加入的食品添加剂a.亚硝酸盐和N-亚硝基化合物：发色剂（色素稳定剂）用于肉类和鱼类食品与胺或酰胺反应→具有相当毒性的N-亚硝基化合物，是动物的强致癌物b.抗氧化剂:BHT、BHA--最常用的延缓氧化的化学物质应用存在争论c.黄樟素—广泛用于软饮料中作为增香剂,香精油的一种成分，致癌物，诱导肝肿瘤和食道肿瘤等恶性肿瘤第44页,共47页，2024年2月25日，星期天d.偶氮染料色素添加剂:用作奶油和人造奶油的着色剂,大鼠大量喂食可导致肝肿瘤和膀胱肿瘤e.亚硫酸盐→抗micro的防腐剂，阻止褐变的抗氧化剂，本身毒性很低，但：（1）哮喘患者对之有明显过敏反应（呼吸困难、支气管痉挛）（2）本身不致癌但用致癌剂苯并芘处理时发现SO2起着肺癌促进剂作用，亚硫酸盐对