项目6-膳食纤维.ppt

工程六膳食纤维;学习目的与要求;生命的守护神——七大营养素;先做一个猜测？;膳食纤维的发现;膳食纤维的历史;膳食纤维是什么？;从中找出与膳食纤维有关的关键词;;膳食纤维;水溶性

膳食纤维;按照营养成分分;可溶性膳食纤维

在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。

;大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。;纤维素;膳食纤维的化学成分分类;〔1〕定义：

“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物〞。

－－1992年世界粮农组织

不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖

在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短连脂肪酸和气体

刺激有益菌群生长

作用类似于膳食纤维，被认为是膳食纤维的一种;〔2〕食物中存在的抗性淀粉分三类：

生理受限淀粉：

在食品基质中受生理作用所限制，难以被消化;(3)功能应用;任务4认识膳食纤维的物理化学特性与生理功能;找出以下例子属于哪个功能？;找出以下例子属于哪个功能？;改善有益菌的环境

促进双歧杆菌、乳酸菌的增值;2;抑制腐败菌，调节肠胃;任务5、认识膳食纤维的营养功能;抑制血糖上升、预防糖尿病;预防肥胖

;降低胆固醇：预防动脉粥样硬化

;实验:受试物：SD系的雄大鼠，5周龄

方法：预备一周饲育后，大鼠分为3组〔8只/组〕

对照食品组

对照食品＋1.5%膳食纤维

对照食品＋3%膳食纤维

指标：喂食后4天，测定粪便中和膳食中的矿物质量，计算各矿物质吸收率;膳食纤维对特殊人群的作用;孕妇;乳母;婴幼儿;儿童;白领;中老年人;哪些人群特别需要膳食纤维？;

膳食纤维被形容为健康人体的

“物理扫帚〞。

古语有“欲得长生，肠中常清〞。;任务6、认识膳食纤维摄入过量的负面作用;任务7、了解膳食纤维的摄取量;中国膳食以谷类为主，并兼有以薯类为局部主食的习惯。

副食又以植物性食物如蔬菜为主，兼食豆类及鱼、肉、蛋等。

中国营养学会根据国外资料，参考1997年“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔〞，建议膳食纤维的适宜摄入量为每天25-35g。

其中：不可溶性膳食???维占70-75%，可溶性膳食纤维占25-30%。

如果每天摄入400-500g果蔬及一定量粗粮如豆类、玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。;过量摄入膳食纤维会导致胀气、腹泻、肠梗阻；同时对维生素和微量元素的吸收也有影响。

以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维：

各种急性慢性肠炎

肠道肿瘤

消化道少量出血

肠道手术前后

某些食道静脉曲张等;任务8、认识膳食纤维来源及其制品;常见种类有：

1、米糠米糠的食物纤维含量为35-40%，不仅风味较好，而且稳定性颇佳，不易酸败。此外，还含有一定维生素，有一定的营养价值。

2、麸皮粉食物纤维含量高达70%，并且几乎不含植酸。此外还含有较多的钙、磷、铁、铜、锌等，有一定营养价值。常常用于面包和肉制品中。

3、豌豆纤维由豌豆壳制成，产品含有一定的豌豆胚芽，食物纤维含量为45%，制品呈浅绿色，用于面包时呈“奶油白色〞，有柔和的豌豆香味。

4、水溶性膳食纤维主要有阿拉伯胶、瓜尔豆胶和槐豆胶等。常常用于汤料和软饮料中。

5、苹果和梨的食物纤维含有70%左右的食物纤维。不含植酸。

6、番茄粉不仅品质优良，而且含有蛋白质、维生素和矿物质等。

7、其它花生壳粉，食物纤维含量为47%，还含有磷、钙、钾等;几种常见的粗纤维食品;小米：又称粟米，具有防治消化不良的成效。能防止泛胃、呕吐还能滋阴养血，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助其恢复体力。;玉米：玉米中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。;豆类：红豆、绿豆、芸豆都是非常好的维生素、矿物质和膳食纤维来源，蛋白质含量较高。适合与大米搭配，口感好。

红豆、芸豆各季节都可以食用。

绿豆是夏季的首选，但它属于寒性食品，对于体质较弱的儿童来说，其他季节要慎食，以免造成腹泻。

;含纤维的功能性食品研究情况;含纤维的功能性食品研究情况;樱花虾糙米粥：

原料：糙米180克，樱花虾100克，芹菜60克；调味料：盐１小匙，香油１小匙;皮蛋鸡茸燕麦粥

原料：燕麦片、鸡肉、皮蛋、盐、鸡精、水果、牛奶;消化系统要健康;谢谢!!