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"中式烹调师（初级）模拟考试试卷第359份含解析"

1、1、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（A）A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光滑D、鳃丝清楚、无异物2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要全都、匀称C、面干儿不能过罗D、速度肯定要快3、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其是南北朝时期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰4、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（D）A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤5、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（C）A、牦牛肉B、黄牛肉C

2、、水牛肉D、小牛肉6、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气味道，增加锅气B、消退或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴颜色，使菜肴更加美观7、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在平安、干净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避开刀刃损伤或伤及他人。（D）A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上8、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物9、【单选题】不能被人体消化汲取的是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维10、【单选题】从进食的效果看甜菜

3、应当是在()上桌。A、宴席开头时B、宴席过程中C、宴席最终阶段D、宴席结束后（C）A、11、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新奇原料要准时加工，准时清洗12、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（D）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间14、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（C）A、3040B、2030C、102

4、0D、01015、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理16、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（B）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同选购渠道的成本计算方法17、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人开心的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、芳香D、纯香18、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源掌握柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（D）A、明确员工责任B、便利生产需要C、强化消防学问D、加强火源管理

5、19、【单选题】叶菜类原料假如菜肴盐水洗涤，肯定要掌握盐的浓度和()。（D）A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间20、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性21、【单选题】在烹调中，一种原料经常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和味道B、增进美味C、施展技能D、丰富口味22、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖

6、23、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满足定价策略24、【单选题】试验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上25、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇26、【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。（B）A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的27、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）