餐饮行业厨师食品卫生安全知识培训PPT教学课件.pptx

——厨师食品卫生安全培训

讲师：XXX日期：XXX

食品制作加工过程卫生要求

食物中毒的预防

食品原料采购和贮存

食品卫生基本知识

01

食品卫生基本知识

作为餐饮业中的关键一环，厨师必须深刻认识到食品安全的重要性，并掌握一些必须的餐饮食品安全知识，以确保食品安全，保护消费者的健康和利益。

食品污染基本知识

食品中的危害

·致病菌

·病毒

·寄生虫

·天然毒素

·化学制品

·药物残留

·有关安全的腐

败

·金属

·玻璃

·石头

·辐射等

生物危害

化学危害

物理危害

食品污染基本知识

与自身原料有关的

与加工过程有关的

危害的分类

食品污染基本知识

细菌污染的来源

1.食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不

合格，原料仓储、车间存贮环境条件、储存方法不当造成微生物污染。

2.直接接触食品(半成品、成品)的生产人员的手、

工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。

3.用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。

■器具、板、抹布、餐具等)、容器(盆)

洗净、杀菌；

■从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；

■卤味熟食现做现吃、不外购；

从污染源对策考虑

食品污染基本知识

■对操作工艺精简，省去不必要的工序；

■对操作指南反复学习；

■对从业人员反复的卫生教育；

■对从业人员的无用行动(可能导致污染)加以限制，养成良好卫生习惯。

从污染途径对策考虑

食品污染基本知识

掌握消毒基本知识

所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。

消毒的方法

物理消毒法化学消毒法

利用化学消毒剂(如酒精、含

氯消毒剂等)

热力消毒

超声波

微波消毒等

机械除菌

辐射消毒

■食品加工过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程一切物品所接触的，厨师人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。

■对加工场所的清洁是非常重要的消毒措施。

■日常打扫，搞卫生就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。

掌握消毒基本知识

1.手的污染

■手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。

■污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。

掌握消毒基本知识

2.洗手和剪指甲

■据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，1克指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手：

●工作开始前

●大小便以后

●休息以后

●打电话后

●接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等；

掌握消毒基本知识

3.从业人员的服装和卫生习惯

●食品制作过程中，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。

●人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。

●食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。

掌握消毒基本知识

未洗前，细菌成片生长生长菌落生长落生长

只用清水洗，仍有成片使用皂液清洗后，仍有使用消毒剂后，未见菌

掌握消毒基本知识

食品制作加工过程卫生要求

作为餐饮业中的关键一环，厨师必须深刻认识到食品安全的重要性，并掌握一些必须的餐饮食品安全知识，以确保食品安全，保护消费者的健康和利益。

■新鲜食物经烹调后趁热食用几乎不会引起食物中毒，尽管许多食品到达厨房时已污染上了致病菌，但通过充分的烹调仍能杀死细菌。

■然而，如果烹调不充分，细菌将潜伏在食物内部，伺机再次大量繁殖，仍能导致食物中毒发生。

食品制作加工过程卫生

2、彻底解冻食品

从低温冰柜取出食物后，需先完全解冻，然后立即烹调。因此，厨师必须根据冷冻食物体积的大小，提前做好解冻准备工作。如果解冻不彻底，正常的烹调时间将难以使食物内部达到安全的温度。

3、彻底加热食品

从食品卫生角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底，细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒。

1、采用新鲜的原料

新