肉丸制作方法与设计方案.pdfVIP

本技术公开了一种肉丸制作方法，包括如下步骤：材料准备：主料、辅料和稳剂，斩拌：

先将全部肉绞至3毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、

马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在10度以下，把展板好的肉

泥导入容器里加入肉脆磷，高倍肉精膏、肉精油、增味鲜，搅拌15-20？分钟；型：丸子

成型后直接投入80-85摄氏度左右的热水中型10-20分钟，成型；煮制：把型后的贡丸子

放进？60-80摄氏度的热水锅里煮？10~15分钟，加入稳剂5~15g，里外色泽一致，脆度弹

性良好，香味突出即可捞出。冷却：将捞出的丸子放进10-15℃的冷水中，用流动冷水冷

却。本技术通过秘制的稳剂，可使丸子脆而具有弹性，品相很好，香味突出。

权利要求书

1.一种肉丸制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1，材料准备：主料、辅料和稳剂，所述主料包括瘦猪肉和五花肉；所述辅料包括马

铃薯淀粉50-150g、食盐20-40g、白糖25-35g、增味鲜5-15g、高倍肉精膏3-10g、肉精油1-

2g、肉脆磷0.5-1.5g、鸡蛋清80~150g、魔芋胶30-50g、冰水100-200g；

所述稳剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1~3.4，芝麻香精2.8~3.9，风味化酵

母抽提物2.8~8.7，藻酸丙二醇酯1.2~3.7，枣红1.2~5，3020100倍蛋白糖4.1~10.9，DL-丙氨

酸1~4.8，面包改良剂1.3~2.5，乳化菠萝香精1.1~4，六偏磷酸钠3.9~5.8，香兰素精

1.6~8.5，卡拉胶2~6.3，除酸剂1.4~2.3，酱香型酒香精1.5~4.1，肠用乳化腌制剂1.7~3.4；

步骤2，斩拌：先将全部肉绞至3毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐

渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在10度以下，

把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷，高倍肉精膏、肉精油、增味鲜，搅拌15-20分钟；

步骤3，型：丸子成型后直接投入80-85摄氏度左右的热水中型10-20分钟，成型；

步骤4，煮制：把型后的贡丸子放进60-80摄氏度的热水锅里煮10~15分钟，加入稳剂

5~15g，里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出；

步骤5，冷却：将捞出的丸子放进10-15℃的冷水中，用流动冷水冷却。

2.如权利要求1所述的肉丸制作方法，其特征在于，所述稳剂由以下重量份数比的原料组

成：哈密瓜粉精1.1，芝麻香精4.5，风味化酵母抽提物6.2，藻酸丙二醇酯3.7，枣红

1.2，3020100倍蛋白糖4.1，DL-丙氨酸4.8，面包改良剂2.5，乳化菠萝香精1.4，六偏磷酸钠

5.7，香兰素精6.4，卡拉胶3.1，除酸剂1.4，酱香型酒香精3，肠用乳化腌制剂3.4。

3.如权利要求1所述的肉丸制作方法，其特征在于，所述稳剂由以下重量份数比的原料组

成：哈密瓜粉精1.2，芝麻香精4.9，风味化酵母抽提物3，藻酸丙二醇酯2.8，枣红

1.4，3020100倍蛋白糖10.9，DL-丙氨酸2.3，面包改良剂1.9，乳化菠萝香精3.6，六偏磷酸钠

5.3，香兰素精1.6，卡拉胶2，除酸剂1.4，酱香型酒香精2.6，肠用乳化腌制剂2.7。

4.如权利要求1所述的肉丸制作方法，其特征在于，所述稳剂由以下重量份数比的原料组

成：哈密瓜粉精1，芝麻香精3.8，风味化酵母抽提物7.7，藻酸丙二醇酯3.1，枣红

1.6，3020100倍蛋白糖10.8，DL-丙氨酸1.7，面包改良剂2.3，乳化菠萝香精4，六偏磷酸钠

4.2，香兰素精8.5，卡拉胶6.3，除酸剂1.7，酱香型酒香精2.3，肠用乳化腌制剂3.4。

5.如权利要求1所述的肉丸制作方法，其特征在于，所述稳剂由以下重量份数比的原料组

成：哈密瓜粉精1.4，芝麻香精3.4，风味化酵母抽提物7.7，藻酸丙二醇酯1.2，枣红

5，3020100倍蛋白糖5.4，DL-丙氨酸1，面包改良剂1.5，乳化菠萝香精2.3，六偏磷酸钠

5.8，香兰素精4.5，卡拉胶2.4，除酸剂2.1，酱香型酒香精1.5，肠用乳化腌制剂2.3。

6.如权利要求1所述的肉丸制作方法，其特征在于，所述稳剂由以下重量份数比的原料组

成：哈密瓜粉精1.2，芝麻香精2.8，风味化酵母抽提物2.8，藻酸丙二醇酯3.7，枣红

3.3，3020100倍蛋白糖5.4，DL-丙氨酸2.7，面包改良剂1.7，乳化菠萝香精1.1，六偏磷酸钠

5.2，香兰素精6.6，卡拉胶4.7，除酸剂1.9，酱香型酒香精4.1，肠用乳化腌制