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电磁杀菌传统的杀菌技术及其缺点电磁杀菌电磁杀菌的应用传统的杀菌技术及其缺点所谓食品的杀菌,就是运用各种手段杀灭食品的有害微生物,从而保持食品的品质并使之具备一定的保藏期。传统的杀菌方法有加热杀菌、化学药剂杀菌以及辐射杀菌等。加热杀菌,会使食品中腐败菌细胞内的蛋白质凝固变性,致细菌失活,但食品受热后,常会发生物理或化学性质的变化,造成其色、香、味、组织结构的改变及营养价值的下降,易产生各种褐变反应及酸败,维生素受到破坏等。电磁杀菌定义电磁杀菌可分为电杀菌和磁杀菌。电杀菌主要利用脉冲放电产生的电化学效应、热学和力学效应等杀菌,有高压脉冲电场杀菌、常规电压自发脉冲放电杀菌及静电杀菌等方法。磁杀菌主要利用强磁场作用来杀菌。研究历史1.世界上首先正式采用电处理方，通过脉冲电场激发电磁场对食品进行杀菌的尝试始于1973年日本的水野彰对酵母菌放电（近年来，这项技术在国内外得到很大的关注。法国、美国一些厂家已将这种技术应用于食品加工中）。2.另一方面，可以采用磁处理的方式，通过脉冲磁场激发电磁场来进行杀菌。1989年，日本的吉村最教授用0.6T的恒定磁场进行了杀菌的实，Ponre等研究高强度脉冲磁场用于食品灭菌也产了良好的效果和价值。电磁杀菌的早期研究早期的研究是日本清酒中的酵母菌电磁杀菌的研究，酵母菌有较厚的细胞壁，细胞管内有细胞核、线粒体、微粒体、小胞体、液胞和核糖体等。酵母菌的生长发育过程由诱导期、对数期、停止期和死灭期组成。诱导期是处在生长发育的准备期间，代谢活动很旺盛。在对数期，生长发育最旺盛，细胞成指数增殖，在对数期时由于培养基的营养迅速减少，加上代谢产物蓄积，故而到停止期时增殖缓慢。本研究用的是处于停止期的酵母菌。早期的磁力发生装置采用直流电磁石，磁束密度由磁极间的间隙和电流的变化来决定。试管的振荡方法是利用曲轴，使齿轮电机的旋转运动变成上下运动。1.静磁场的情况把装有试料的试管，固定在电磁石的磁极中央，使磁束密度从1000高斯变化到16000高斯，磁力照射时间分4、8、12和24小时4种。（条件A）2.变动磁场的时候（1）将装有试料的试管在电磁石的磁极中央上下振荡，使磁束密度从5000高斯变化到7000高斯，磁力照射时间为4、8、12和24小时4种。(条件B)（2）将涂在玻璃上的非晶体薄膜磁性体，放入试管中，并进行上下振荡。(条件C)（3）将非晶体薄膜贴在试管上，并上下震荡。（条件D）（4）将非晶体薄膜贴在磁极上，试管进行上下震荡。(条件E)（5）将非晶体薄膜分别贴在磁极和试管上，试管进行上下振荡。(条件F)条件C生存率的原因有:①由于非晶体薄膜的移动，对酵母菌产生了搅拌作用，②电流作用电磁杀菌的技术特点（1）对食品杀菌的处理时间为几秒即可达到商业无菌的要求。（2）在常温、常压下进行，对食品的损害小，处理后食品的营养成分、物理性质、化学性质改变很小，风味、滋味无感觉出来的差异。（3）由于电磁场的穿透力极强，可以对食品轻松穿透，因而它的适用范围极广。（4）由于它的非热特性，所以可以广泛地应用于热敏性物质。（5）由于它利用的是电能，低能耗，低污染，符合目前能源利用的趋势。电磁杀菌技术的原理1.电磁场的杀菌机理主要表现在2个方面：（1）场的作用①生物体内的大多数分子、原子是具有极性(等效电偶极子)和磁性(分子电流模型)，因此外加电磁场必然会对生物产生影响或作用。②在外加电磁场的作用下，电偶极子和分子电流沿电磁场的方向取向。③在静电磁场中，只是建立一个新的终极状态;但在时变电磁场中，电偶极子和分子电流会随着电磁场的变化而振动。④细胞体在电磁场中有异常表现，典型的表现是对电磁波的应答现象。这种生物应答现象发生在远离平衡状态，生物体对满足一定条件的电磁场的响应是非线性的，并表现出频率特异性和功率特异性。⑤细胞是最基本的生命单元在细胞中细胞膜是研究得最多的部分。⑥电穿孔现象。每个细胞膜内外都有一定的电位差，在外加电场的作用下，膜内外的电位差会增大，通透性会增加，细胞发生渗透，继续适度处理，当电磁场