食品原料学-粮油-课件.pdfVIP

l第一章粮谷食品原料

l第一节农作物的概念和类型

l一、农作物的概念

l广义：对人类有利用价值，为人类所栽培的各种

植物。

l狭义：指粮(grain),棉(cotton),油(oil),麻

(hemp),糖(sugar)、烟(tobacco)

多种，中国50多种。

l收获指数(HarvestIndex):植物收获部分重量/

植物总重量；或作物经济产量/生物产量

l禾谷类作物：0.3～0.45，豆类：0.2～0.3

l薯芋类：0.6～0.75，饲料和绿肥：1.0

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l二、农作物的分类：

l1、粮食作物（Cereal/GrainCrops）

l1）禾谷类作物（cerealcrop）

l单子叶的禾本科植物

l特点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成，

含量约为70％~80％。其次为蛋白质（10％~16

％），脂肪（2％~5％），提供人体所需的能量。

l稻（Rice）、小麦（Wheat）、大麦（Barley）、

燕麦（Oats）、玉米（Corn）、高粱（sorghum

）、粟（Millet）等。

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l粟（黍）

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l2）豆类作物

l双子叶的豆科植物

l特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有

丰富的蛋白质20％~40％）和脂肪，如花生

与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉

l根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮

l大豆Soybean）、花生Peanut）、蚕豆

Broadbean）、豌豆Pea）、绿豆Green

bean）、豇豆Cowbean）等。

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l3）薯、芋类作物

l也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有

大量的淀粉。

l甘薯sweetpotato）、马铃薯potato)、木薯

cassava）、山药Chineseyam）等。

l2、经济作物IndustrialCrops）

l1）纤维作物fibercrop）：棉花、大麻、剑麻、

罗布麻等。

l2）糖料作物：甘蔗sugarcane）、甜菜beet）

等。

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l3）油料作物oil-bearingcrops）

l包括多种不同科属的植物，如十字花科：油菜

rape）；胡麻科：芝麻sesame）；菊科：

向日葵sunflower）以及豆科：大豆soybean

）、花生peanut）等

l特点：种子的胚和子叶中含有丰富的脂肪25

％~50％），其次是蛋白质20％~40％）

l4）其它：烟草、茶叶、薄荷、咖啡、可可

l3、绿肥及饲料作物：苜蓿、紫云英、草木樨

等

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l第二节粮谷原料的基本组成及生物学特性

l粮谷原料：田间栽培的各种粮食作物所产

生的果实和种子。其中含有大量的营养物

质（淀粉、蛋白质和脂肪）

l果实：由花中雌蕊的子房发育而成的

l种子：由子房内的胚珠发育而成的，包藏

在由子房壁变成的果皮之中。