SBT11166-2022餐饮服务单位节约管理规范.pdfVIP

SB/T11166—2022

餐饮服务单位节约管理规范

1范围

本文件规定了餐饮服务单位在制度建设、菜品设计、食材采购与储存、加工操作、餐厅服务、设备

设施、培训等方面可采取的节约管理要求。

本文件适用于餐饮服务单位。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB18483饮食业油烟排放标准

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

GB/T40041外卖餐品信息描述规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮服务单位cateringserviceunits

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的单位，包括

社会餐饮、食堂和集体用餐配送单位。

4总则

4.1应建立并倡导“厉行节约、反对浪费”的文化。

4.2应通过多种形式宣传“厉行节约、反对浪费”，营造“厉行节约、反对浪费”的消费环境。

5制度建设

5.1应制定能源使用、食材采购、储存、加工操作、服务环节等方面的节约制度。

5.2应制定包括但不限于水、电、气、煤等能源节约指标。

5.3安排专人负责落实节约制度的各项要求，宜把节约效果纳入岗位考核中。

5.4定期对节约制度落实情况进行考核测评，根据节约成效，对相应负责人实施奖惩措施，并将考核

结果在单位内部公示。

6菜品设计

6.1宜根据顾客不同用餐需求，丰富菜品规格设计。

6.2宜提高食材利用率。

6.3宜根据顾客剩菜废弃情况，不断优化菜品口味。

6.4宜在菜单上标示菜品份量。

6.5宜根据菜品特色，合理配餐，提供套餐方案。

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7食材采购与储存

7.1食材采购

7.1.1应根据餐厅需求制定采购计划，通过订单生产等方式，引导上游生产单位合理安排生产。

7.1.2应执行进货查验制度,特别是外观查验和温度查验。

7.1.3应按需适量采购易腐食材。

7.2食材储存

7.2.1库房管理应遵循先进、先出、先用的原则。

7.2.2定期查看库存，确保食材在保质期内使用。

7.2.3宜建立销量预估及库房智能化管控系统，确定库存数量，编制进货数量，优化存储空间和储藏

时间。

8加工操作

8.1应对食材进行科学加工，提高食材利用率。

8.2食材处理环节不应采用长流水、大水量等操作方式。

8.3宜使用冷藏解冻方式解冻食品。冷水解冻时，不宜采用水龙头冲洗方式，必须冲洗时，应注意控

制出水量。

8.4宜通过预估销量的方式，合理安排预处理食材的数量和频次（如解冻食材），遵循少量多次的原

则。

9餐厅服务

9.1应主动提示消费者理性消费，引导消费者适量、适度点菜。

9.2宜提供分餐服务，可按照GB/T39002提供的方式进行。

9.3宜提示消费者按需取用餐纸，节约用纸。

9.4应主动提示消费者打包剩菜，并提供打包服务。

9.5提供打包服务时，应使用可降解餐盒、餐饮具及塑料袋，避免过度使用打包餐具。

9.6外卖平台应依据GB/T40041的要求，运用信息技术引导消费者精准点餐、避免浪费。

9.7提供自助餐服务时，应提醒消费者勤拿少取，宜在显著位置设置提示或主动告知消费者自助餐浪

费的处理规定和措施。

9.8提供团餐服务时，应在显著位置设置合理取餐、禁止浪费等提示。

10设备设施

10.1选择

10.1.1宜在餐厅设计建造阶段预估能源消耗情况，选择与餐厅面积、营业情况相匹配的设备。

10.1.2应采用符合国家节能标准的厨具、电器等设备，优先采用节能型厨具、灶具、电器及相关节水

型设备等。

10.1.3宜安装油水分离装置。

10.1.4