河北传统小吃.docx

河北传统小吃 河北传统小吃 1、保定府三件宝 在中国，数三件宝的地方很多，“察哈尔三件宝，山 药、口蘑、大皮袄”。1949年以后该省已划并河北省了。保 定府过去是河北省（一度称直隶省）的省会，相沿也有三件 宝，在民间传颂着：“保定府三件宝，铁球、面酱、春不老” 现在河北省该说六件宝了。当然，谚语都是采取“顺口溜” 的章法，容易上口，好像东北人说“关东三件宝，人参、貂 皮、乌拉草”，同属这类，如果六件宝，那就不能如此简洁 干脆，非要编成“数来宝”，唱“莲花落”不可了！这是闲 话。 保定府三件宝中，两件是吃的，属于本文的范围，只有 铁球是一种健身用品，这里仅仅附带说一下。北方爱武术的 人很多，他们练抓练掌，都重视手上功夫，铁球就是练这套 功夫的道具。保定府的铁球，磨洗得又圆又滑，还像拳击中 分重量级、轻量级一样，重量也有区分。这种铁球，也有平 常人买来在掌中把玩的，所以销路不小，招牌很响。 面酱主要是指甜酱，是北方面食中一种不可少的佐料。 普通吃烙饼、薄饼、家常饼，都爱涂上一层甜酱，裹大葱， 吃炸酱拌拉面，甜酱更是主要的原料。保定府天福号的甜酱， 远近闻名，他们用小竹篓（里面糊了蜡油纸的），一斤一篓， 每天门市就要销售二三百篓。还有许多别酱园字号都不包括 在内，足见用途甚广。据往年天福的东家讲，前清宫里的御 厨房，烧慈禧太后爱吃的酱肘子、酱羊肉，非用他家的甜酱 不可，而且太后能在菜中分辨出真假货来，光禄寺（掌管御 膳房的机关）丝毫不敢马虎。北京也有几家大酱园，如六必 居、天源酱园，都是请保定师傅去传授手艺，这些家也很出 名，品质也高，我们常常吃，还分不出他们各家的高下区别。 甜酱好，完全是用上等面粉晒的，甜酱腌的瓜菜也有特色， 我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝，酒楼把野鸡也切成丝，和 酱瓜抢火合炒，鲜腴脆嫩，和淡入味，还真是一生中很少吃 到的好菜，这就是保定的酱菜不是一味的咸，而是胶制以后， 不失原来的菜味。中国菜本来有“咸中有味淡中鲜”的说法， 便是烹调中的三味。酱瓜炒野鸡丝，据说也是宫庭中传出来 的菜，北京仿膳（在北海公园内，过去就是御厨房的师傅出 来掌构的）冬季也卖这样菜。河北民间家常菜中有一样虾米 酱，是用虾干、瘦肉丁、冬笋、冬菇丁用黄酱炒的，黄酱是 用黄豆晒制的，鲜而不带甜味在保定也是著名的，极合南方 人的口味。 春不老在南方叫“雪里蕻”（一般人写成“雪里红”）， 是外地人不明究竟，按谐音读写的），是芥菜的一种，其名 称所以不同，正是南方气候差别的结果。江浙称“雪里蕻”， 是因为这种芥菜经冬，下雪以后，在积雪之下，其它菜类都 冻损了，唯独它青翠不减，脆嫩依然，于是被定了这个“雪 里蕻”的名字，保定是华北气候，比江浙冷的多，积雪非到 春暖不化，芥菜较长的时间被冰雪覆盖，不见阳光。所以和 豆芽韭黄一样生长中能保持青嫩，直到冰雪消溶，已是暮春 三月，它才露面，取了“春不老”这个名字，真有点凌霜傲 雪的高士气派。 春不老有一点辛辣的味道，在保定有两种吃法，一种是 腌菜，用盐压渍短时间，便带水份应市了，还带鲜菜的娇嫩 清新的口味，这种雪里蕻，南北方的吃法大体相同，无非是 小炒、烧汤、下面的主料，不过保定菜馆做的雪菜笋干，有 口蘑配味，鲜美就更加一等了。另一种是新鲜菜生拌，摘下 它的菜心，压实在汽锅上蒸焖一下（也有炒的），在半生半 熟的情形下，用好酱油、小磨麻油凉拌，带一点芥辣的气味， 常常能刺激出喷嚏，下面下粥，非常提味，南方叫“冲菜”， 北方叫“辣菜”。大概在南方菜的成长期较短，雪里黎的冲 劲比春不老便要差多了。 2、驴肉火烧 河北名吃。俗话说，天上龙肉，地下驴肉。可见驴 肉的地位。走在沧州的街头经常见到的就是河间驴肉火烧， 经过慢火细炖加上师傅们的配料，然后将烧饼一分为二，把 驴肉切片和作料夹起来，您就慢慢享用吧。记得来沧州一定 要品尝。不用特意的找，走在任何地方您都会找到的。 3、一篓油水饺 早在民国33年（1944），邯郸镇浴新街有一个只有 一间门面的水饺铺，铺主人是邯郸县北苏槽村的王锦堂兄 弟。为了做好生意，王氏兄弟起早搭黑，到集市上购买上好 的鲜猪肉和时令鲜菜，配上小磨香油、上等酱油等调味品， 用老汤打馅，精粉作皮，精心细做。当夹上一个热气腾腾的 水饺，轻轻咬上一口，那一汪香喷喷的油水便破口而出。常 来的老主顾称之为"一萎油水饺"几十年过去了，该饺子铺至 今生意兴隆，水饺风味不减当年。 鲜猪肉绞馅，拌以时令蔬菜，配各种调料，用老肉 汤打匀；和面作皮，包馅成饺煮熟。皮薄见馅，馅抱成丸， 油水充盈，味鲜肉嫩。 4、老槐树烧饼 50年前，邯郸新华街丁字胡同的一棵四人合抱的百 年老槐树，古朴苍劲。树旁有一家烧饼铺，经营者是一对年 轻的夫妻，他们经营的烧饼，以精粉、小磨香油、花椒盐、 去皮芝麻为原料，小炉烘烤，火候均匀。接近烤熟前。