2007级食品工艺学试题A得分点 .pdf

2009-2010 学年第一学期 《食品工艺学》模拟考试试卷(A 卷)答案及得分点 一、单项选择题：（10小题，每题1.5分，共15分） 1．法国人Apert发明的罐头生产技术称为阿培尔技艺,该技术是( B )发明的。 A 1600年, B 1804年, C 1945年， D 1965年 2.对急冷温差要求最高的玻璃瓶是( C 。) A酸性饮料瓶, B啤酒瓶, C罐头食品瓶, D腌菜食品瓶 3.根据下列罐头食品的微生物耐热特性，（ D ）的杀菌要求最高。 A D=25 S，Z=8℃， 、BD =25S，Z=10℃， 121℃ 121℃ C、D =25S，Z=12℃， 、DD =25S，Z=20℃ 121℃ 121℃ 4.下列哪类饼干需要热粉调制面团( B ) A 苏打饼干 韧性饼干B 酥性饼干C 甜酥性饼干D 5.用于制作奶油生日蛋糕时的裱花奶油在打发前解冻的最佳温度为（ B ）。 A 0 ℃， B 7~10 ℃， C 25 ℃， D 40 ℃ 6.原料乳验收时常用的检测指标有（ A）。 A.乳脂率 B. pH糖度 蛋白质含量C.D. 7.冰淇淋老化的主要作用是（ C）。 A.增加甜度 改善口感B. C.提高膨胀率 提D.高贮藏性 8．凝固型发酵酸奶的乳酸菌工作发酵剂的添加量一般为（ B ）。 A 0.1~0.5% B1~5% C 5~8% D 8~10% 9.硬水软化的方法( C 。) A、加热 、过滤B 、电渗析C 、中和D 10.去除豆乳饮料中的抗营养因子的方法有( D 。 ) A.添加胰蛋白酶 添加B.Vc 加磷酸C.盐 加D.热 二、多项选择题（10小题，每题1.5分，共 15分） 1、下列哪些食品的卫生质量必须达到商业无菌的要求（ BC） A汽水 B午餐肉罐头 C即食鸡翅软罐头 D瓶装豆腐乳 2．罐藏工艺中不可缺少的工序有（ BCD）。 A预封 B密封 排气C 杀菌冷D 却 3.金属罐的二重卷边封口质量要满足 （ABC）。 A迭接率≥50％，B接缝盖钩完整率≥50％， C紧密度≥50％，D迭接长度≥盖钩高度 4.蛋糕制作通常不用发酵，焙烤蛋糕时原料中使其体积膨胀并形成海绵状松软 结构的乳化性物质一般主要包括 （ ABD） A蛋清蛋白 B糖类 小C麦蛋白 蛋D黄卵磷脂 5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向 （ AB）。 韧性饼干，A B苏打饼干， C曲奇饼干， D威化饼干 《食品工艺学》期末考试试卷(A 卷)第 1 页 共 4 页 6.加热引起乳发生常见的变化有（ AB）。 A 蒸煮味 B 褐变 C 凝固 D 沉淀 7．果蔬榨汁过程中为防止褐变可采取多种措施，包括（ ABD ）。 A．添加Vc 添加柠檬酸B. 添加活性碳C. 加热灭酶D. 8．采用离子交换树酯处理水，能去掉水中( AB 离子。) A、钙 、钾 B 、氯 C 、氢 D 9．防止豆乳饮料沉淀的方法有( AC 。 ) A均质 B 加热