食品安全基础知识—食品安全及影响因素.pptxVIP

The teaching resource library of food quality and safety《食品安全与质量控制》食品安全及其影响因素 目录Contents1食品安全的概念2影响食品安全的因素食品安全概念联合国粮农组织（FAO）定义：—Food security的定义 是指食品的量的安全：指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食要求。—Food safety定义 是指食品质的安全：指食品中有毒、有害物质对人体健康的影响的公共卫生问题。食品安全概念质量角度发展角度数量角度 要求食品对人体健康不造成任何危害,并获取充足的营养; 要求国家能够提供给公众足够的食物, 满足社会稳定的基本需要； 要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。食品安全概念 我国《食品安全法》所要强调的“食品安全”，则是一个狭义的概念：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 本门课程中所提到的“食品安全”也是狭义上的食品安全概念，也就是食品在质量上的安全性。影响食品安全的因素——生物性危害 生物性危害是目前食品安全最大的危害，也是食源性疾病的最大祸根。食品在生产、包装、运输过程中受到污染，导致大量的细菌、霉菌和寄生虫滋生，易造成食物中毒。生物性危害主要包括细菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、致病性大肠杆菌和单增李斯特菌等）、霉菌（黄曲霉等）、病毒（甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒和口蹄疫病毒等）及寄生虫。影响食品安全的因素——农药、兽药、化肥、饲料添加剂等残留 近年来，困扰食品安全的化学污染物主要来自农药、兽药、化肥、饲料添加剂等化学物质。由于这些化学品性质稳定不易降解，在食品链、环境和人体可长期残留，对食品的安全性以及人类健康构成很大的威胁。影响食品安全的因素——食物中存在的天然有毒有害物质 食物中含有的天然有毒有害物质（胰蛋白酶抑制剂、秋水仙碱、河豚鱼毒素等）也可能引起食物中毒，主要由遗传、过敏反应、食用量过大和食物成分不正常等原因引起中毒。影响食品安全的因素——环境污染 随着这些年我国经济的迅猛发展，随之带来的环境问题日益突出，大气污染、水体污染、土壤污染、放射性物质污染等所有这些都是影响食品安全很重要的一个方面。影响食品安全的因素——食品添加剂的超范围超量使用 食品添加剂是食品工业中发展中的一个重要“角色”，使用食品添加剂可使食品色、香、味更佳，保质期更长，但超范围、超量使用食品添加剂会给食品安全带来风险。影响食品安全的因素——人为制造假冒伪劣食品 利用非法添加物或特殊工艺改善食品的感官及理化特性。例如使馒头、包子增白的二氧化硫；使大米、饼干增亮的矿物油；改善米粉、腐竹口感的“吊白块”；增加奶粉中蛋白质含量的三聚氰胺等。影响食品安全的因素——新技术的应用给食品安全带来新的挑战 随着转基因食品的商品化生产，转基因食品的安全性越来越受到关注。虽然转基因食品研究历史只有短短几十年，但其提高产量、增强自身抗病抗虫等优点较为明显，另一方面，其潜在的风险，如过敏性、毒性及对环境影响也令世人关注。