宏量营养素与能量.pptVIP

第三章、宏量营养素与能量 学习要求： 1、了解碳水化合物分类，掌握功能、适 宜摄入量及膳食来源；膳食纤维作用； 2、了解脂类组成、性质与分类，掌握功能、 营养价值评价、摄入量标准及膳食来源； 掌握特殊功能脂类作用； 3、了解蛋白质、必需氨基酸及特殊氨基酸功 能、需要量及蛋白质营养价值评价方法； 4、掌握能量消耗构成及其估算方法，了解能 量的合理膳食来源构成及事宜摄入量。;第一节 碳水化合物（Carbohydrates） 是一类多元醇的醛（酮）衍生物。 一、分类： ;寡糖;;碳水化合物在体内的动态变化：;三、糖类的营养作用;四、糖代谢特别及血糖指数 1、高血糖与低血糖； 2、血糖指数（glycemic index） 是衡量食物中糖类物质对机体血糖 反应的指标。 定义与划分标准； ;血糖指数的应用： 1、掌握血糖； 2、掌握体重和血压； 3、改善胃肠功能； 4、指导运动员补糖； 5、指导碳水化合物消化汲取的讨论；; 常见食物的血糖指数;五、糖类的食物来源及供应 1、来源： 植物性食物粮食、杂豆、果蔬为主； 2、供应： （1）数量： 55-60%；（计算一下吧） （2）方式：应以粮食为主，尽量 少用纯糖制品，由于： *营养密度低； *致龋齿性； *血糖指数高； ; 在食品营养讨论领域， 当前糖类讨论的热点; 一、膳食纤维： 不能被人体消化汲取的 多糖类和木质素的总称。 功能： 1、具有预防肠道疾病和肠道癌症作用； 2、能增加胆酸排泄，降低血中胆固醇 浓度，预防胆结石和心脑血管疾病； 3、能掌握血糖及预防糖尿病的发生； 4、防止能量物质的过多摄入；; 常见食物的膳食纤维含量（g%）; 二、活性多糖： 存在菌类、藻类中，如香菇 灵芝、木耳； 保健作用： （1）降血糖、抗肿瘤； （2）提高人体免疫力，因它们可以提高机体 吞噬细胞数量??活性，并刺激抗体产生； （3）延缓年轻； （4）可使肝糖元含量显著增加，提高 运动能力，运动后易恢复疲惫；;讨论范围涉及（科研课题介绍） 多糖分离提取、纯化、 结构分析、理化特性、 药理学作用机制、 应用等。; 三、低聚糖： 主要功能作用： 1、很难或不被人体消化汲取，能量低 或不供应能量； 2、是肠道双歧杆菌的增殖因子； 3、不会引起龋齿； 4、属小分子水溶性膳食纤维；; 四、多元糖醇： 由糖经镍催化加氢制得，主要有： 木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等； 功能： 1、在体内代谢与胰岛素无关； 2、不为口腔微生物利用； 3、在体内分解远低于等量糖的数量； 4、部分糖醇代谢特性类似膳食纤维；;其次节、脂类（Lipids） 一、食物中的脂类 ;CH3 (CH2)n CH2 CH2 CH2 COOH 脂肪酸结构表示法：C x：y w 亚油酸：C 18：2 w 6，9 ;二、脂类的消化、汲取与代谢 消化： 乳化：由胆盐完成。* 消化：* 影响消化的因素 ;TG;三、脂类在体内的代谢 1、甘油三酯在体内的转运、 分解与贮存 1）脂肪在体内的代谢 2）脂肪代谢的调节 2、类脂在体内的转运与利用;四、脂肪的生理功能; 五、必需脂肪酸 (Essential Fatty Acid ) 1、概念： 机体不能合成，但为生命活动所需， 要由食物供应的脂肪酸。目前已确