《菜品设计与制作》（刘建东） 项目九.pptxVIP

菜品设计与制作 项目九菜品设计与制作综合案例 通过前面的学习，读者已经基本了解了菜品设计的相关知识，并掌握了一些菜品设计的方法。本项目将通过八个菜品设计与制作的综合案例，使读者将所学知识与实际应用相结合，进一步提高读者的菜品设计能力。项目引言 项目导航任务一 设计与制作“土豆毛丸”任务二 设计与制作“辣爆鸭肝”任务三 设计与制作“糖醋素排骨”任务四 设计与制作“莲藕茸酿瓜环” 项目导航任务五 设计与制作“沙罐什锦”任务六 设计与制作“榴梿小龙虾”任务七 设计与制作“奶酪番茄盅”任务八 设计与制作“浓情牛柳船” 知识目标掌握设计与制作“土豆毛丸 ”的方法。掌握设计与制作“辣爆鸭肝 ”的方法。掌握设计与制作“糖醋素排骨 ”的方法。掌握设计与制作“莲藕茸酿瓜环 ”的方法。 掌握设计与制作“沙罐什锦 ”的方法。掌握设计与制作“榴梿小龙虾 ”的方法。掌握设计与制作“奶酪番茄盅 ”的方法。掌握设计与制作“浓情牛柳船 ”的方法。 认识到实践的重要性，能够将所学知识融会贯通， 应用于实践中 ，不断提高自己的菜品设计能力。素质目标 任务一设计与制作“土豆毛丸” “ 土豆毛丸”（图9-1）是在山西传统菜品“ 土豆丸子 ”的基础上改良而成的。设计者在改良时做了两个改变：第一个改变是在土豆丝中拌入莜面时，添加了五香粉、花椒粉和 芝麻盐，增加了菜品的香味；第二个改变是将菜品的外形由丸子改为“ 墩 ”状，从而使造 型更加美观，受热更加均匀，同时也可避免出现夹生的情况。图 9-1 土豆毛丸设计思路 点击此处播放微课 原料准备鸡蛋 1 个、韭菜 100 g 、猪肉50 g 、莜面粉 150 g 、土豆2 个（约200 g）、黄瓜 1 根、胡 萝卜 1 根、东北酸菜20 g 、矿泉水50 g ，食盐、味精、五香粉、花椒粉、芝麻盐、陈醋、 生抽、味精、红油、葱花、香菜末等适量。 制作步骤图 9-2 制作馅料图 9-3 将土豆丝平铺在掌心步骤 1 先将鸡蛋打入碗中，并将其打散；然后将 100 g 韭菜洗净后切成末，将50 g 猪肉剁成小粒，并与韭菜一起放入盆中；最后在盆中添加适量蛋液、食盐和味精，搅拌均 匀，制成馅料，如图9-2 所示。步骤 2 先将莜面粉放入盆中，然后将土豆去皮后洗净，再用擦丝器擦成均匀的细 丝，最后放入装莜面粉的盆中。步骤 3 在盆中添加 1 g 五香粉、1 g 花椒粉、2 g 芝麻盐，搅拌均匀，使每根土豆丝都 裹上莜面粉。步骤 4 取一小把土豆丝（约35 g）平铺在掌心，如图9-3 所示。 图 9-4 在土豆丝的中心位置铺上少许馅料图 9-5 将土豆丝箍成草捆状步骤 5 先在土豆丝的中心位置铺上少许馅料，如图9-4 所示；然后将土豆丝攥在手 中，用中指与拇指将土豆丝中部箍紧，使其成为草捆状（图9-5），并将其竖立着摆入笼屉 中；再按照同样的方法制作好其他的土豆毛丸并摆入笼屉中，用大火蒸制约 12 分钟。制作步骤 步骤 6 先将黄瓜洗净后切丝，胡萝卜去皮洗净后切丝；然后将黄瓜丝、胡萝卜丝与 适量东北酸菜一起放入碗中；再在另一碗中倒入50 g 矿泉水，并添加 10 g 陈醋、5 g 生抽、 2 g 食盐、2 g 味精，搅拌均匀后倒入盛有黄瓜丝的碗中；最后添加少许红油、葱花和香菜 末，制成调味汁。步骤 7 将蒸好的土豆毛丸取出，然后将笼屉与调味汁一起上桌即可。制作步骤 任务二设计与制作“辣爆鸭肝” 鸭肝含有丰富的营养，是理想的补血佳品，且具有质地鲜嫩、价格低廉的特点。鸭肝在传统烹饪中属于下脚料，常用于制作卤味。“ 辣爆鸭肝”（图 9-6）的设计者将鸭肝改刀成方块后，经蒸制和炸制，并以自制红椒酱为主要调味品进行爆炒，别有一番风味。图 9-6 辣爆鸭肝设计思路 点击此处播放微课 原料准备鸭肝300 g 、大红椒 1 个、小米椒4 个、10 g 干红辣椒、60 g 青椒、40 g 大葱，柠檬水、 牛奶、烧烤汁、美极鲜酱油、鲜麻辣鲜露、白糖、食盐、味精、玉米淀粉、花椒、熟芝麻等适量。 步骤 1 先将鸭肝清洗干净后撕去筋膜，改刀成方块，并放入柠檬水中浸泡20分钟，以去除腥味。步骤 3 将盛有鸭肝的碗放入蒸锅，用大火蒸制5分钟后取出，沥干牛奶备用。步骤 2 先将鸭肝捞出沥水，并放入碗中；再在碗中倒入牛奶（图9-7），并用保鲜膜密封。制作步骤 图 9-6 辣爆鸭肝 制作步骤步骤 4 先将大红椒洗净后去蒂，与小米椒一起放入搅拌机，打成红椒泥；然后将红 椒泥盛入碗中，并添加30 g 烧烤汁、8 g 美极鲜酱油、5 g 鲜麻辣鲜露、5 g 白糖、4 g 食盐、 3 g 味精，搅拌均匀，制成红椒酱，如图9-8 所示。图 9-8 制作