《菜品设计与制作》（刘建东） 项目四.pptxVIP

菜品设计与制作 项目四菜品调味设计 味道是中国菜品的核心和灵魂，也是评价菜品质量的重要标准之一。烹饪工作者只有充分了解调味的相关知识，掌握调味品的搭配方式，才能烹制出美味的菜品，并以此为基础开发出新的菜品。本项目将介绍菜品调味的基础知识，以及利用调味品进行菜品创新的方法。项目引言 项目导航任务一 了解菜品调味的基础知识任务二 利用调味品进行菜品创新 知识目标了解菜品调味的作用和原则。 掌握菜品的调味形式和调味品的搭配。了解中式烹饪常见味型。掌握利用调味品进行菜品创新的方法。素质目标领略我国绚烂夺目、独具特色的饮食文化 ，增强 民族自豪感 ，滋养家国情怀。培养乐于探究的思维品质 ，强化创新意识 ，学会 利用各种调味品开发新菜品。 任务一了解菜品调味的基础知识 任务导入一天，小王所在的酒店有位客人点了一道“ 锅巴肉片”，赵师傅让小王负责烹制这道 菜。可是，小王做的菜被服务员送去后，又被客人退了回来，说菜的味道不对。小王尝了 下自己做的菜，没发现哪里有问题，只好去请教赵师傅。赵师傅尝了小王做的菜后，告诉小王，“ 锅巴肉片”是一道荔枝味型的菜品，酸味应 该比甜味重，而小王在烹制这道菜时，白糖放多了，使菜品变成了糖醋味型，因此客人才 会说味道不对。小王得到赵师傅的指点后，马上按照正确的调味方法重新烹制了一份“ 锅巴肉片”， 并向用餐的客人表达了歉意。 思考：（1）菜品调味有哪些作用？（2）除了荔枝味型和糖醋味型，中式烹饪常见味型还有哪些？ 一、菜品调味的作用图 4-1 糖醋鱼片图 4-2 酸辣鱼片（1）确定滋味。调味最重要的作用是确定菜品的滋味。对于同一种原料，可以使用不同的调味品将其烹制成不同口味的菜品。例如，在鱼片中加入糖醋汁，可烹制出“ 糖醋鱼片”（图4-1）； 加入酸辣味调味品，则可烹制出“ 酸辣鱼片”（图4-2）。此外，即使是同样的调味品，但用量不同，或烹饪过程中调味品放入方式、火候、油温等不同，也可以烹制出不同风味的菜品。 一、菜品调味的作用（2）去除异味。所谓异味，是指某些原料本身具有的可能影响人们食欲的特殊味道。 例如，牛、羊肉有较重的膻味，鱼、虾、蟹等水产品和禽畜内脏有较重的腥味，某些蔬菜有苦涩味，等等。在烹制这些原料时，添加相应的调味品，如料酒、醋、葱、姜、各种香料（图4-3）等，可有效地去除这些异味。图 4-3 各种香料 一、菜品调味的作用（3）减轻烈味。对于某些具有强烈味道的原料（如辣椒、韭菜、芹菜等），适时、适量 地添加调味品，可以冲淡或中和其强烈的味道。例如，在辣椒中加入食盐、醋或白糖，可 以减轻辣味。（4）增加鲜味。有些原料本身淡而无味，如海参、燕窝等，需要用清汤或奶汤煨制， 才能入味增鲜。 图 4-4 魔芋烧鸭图 4-5 板栗烧鸡（5）调和滋味。一道菜品中，不同原料的滋味也不相同，有的滋味较浓，有的滋味较淡，而通过调味，可实现不同原料之间的相互配合。例如“ 魔芋烧鸭”和“ 板栗烧鸡 ”等。（6）美化色彩。有些调味品在具有调味作用的同时，还可赋予菜品一定的色泽。例如，酱油、糖色可使菜品色泽红亮，等等。一、菜品调味的作用 二、菜品调味的原则以味为核心，是中式烹饪最为显著的特征。由此可见调味在中式烹饪中的重要性。在 对菜品进行调味时，应遵循以下几个原则。（1）因菜调味。在调味时，应根据菜品原料的用量确定调味品的用量，以免造成菜品的口味过淡或过重。对于多味菜品，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调味品。此外，不同的菜品对于调味品的添加时机和添加顺序有不同的要求，应根据实际情况确定。 在烹制菜品时，若不按顺序添加调味品，则菜品的色、香、味可能会受到影 响。例如，食盐、白糖、味精这三种调味品的添加顺序是先放白糖，再放食盐， 最后放味精。这是因为，食盐有脱水的作用，会促使蛋白质凝固，使食物表面发硬、韧性增强，导致白糖的甜味难以渗入；而味精的主要成分为谷氨酸钠，谷氨酸钠在高温下会转变为没有鲜味的焦谷氨酸钠，因此味精宜在出锅时添加。金玉“粮”言 二、菜品调味的原则（2）因料调味。在调味时，应充分了解原料的性质，从而有针对性地进行调味。111新鲜的蔬菜、鱼虾等原料，不宜放过多调味品，以免掩盖原料本身的鲜美滋味；羊肉、内脏等腥膻味较重的原料，调味时可酌情添加料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品， 以解腥去膻；对于本身无鲜味的原料，如海参、鱼翅等，烹制时应加入高汤或其他调味品，以弥补其鲜味的不足。 二、菜品调味的原则在冬季，由于气候寒冷，人们往往喜食香醇肥美的菜品；在炎热的夏季，则喜食清 淡爽口的菜品。（3）因时调味。人们的口味往往随季节变化而有所变化，这也与机体代谢状况有关。在调味时，应充分考虑这种口味的变化。 二、菜品调味的原则（4）因地调味。中式烹饪经过长期发展，形成了具有不同特点的风