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ICS 67.040
X10
DB37
山 东 省 地 方 标 准
DB 37/T 3439.5—2018
鲁菜 茶香熏鸡
2018 - 10 - 18 发布
2018 - 11 - 18 实施
山东省质量技术监督局 发 布
前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位:济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。
本标准主要起草人: 陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。
鲁菜 茶香熏鸡
1 范围
本标准规定了茶香熏鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的茶香熏鸡。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件, 其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。
GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品
GB 2717-2003 酱油卫生标准
GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB/T 11766-2008 小米
GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖
GB/T 30383-2013 生姜
GB/T 30391-2013 花椒
GH/T 1091-2014 代用茶
NY/T 1835-2010 大葱等级规格
SB/T 10416-2007 调味料酒
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
酱
将熟处理的原料放入大量的汁酱中入味制熟的烹调技法。
3.2
熏
将熟食用糖和茶叶加热烟雾赋入香味和上色的烹调技法。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
白条鸡1000 g,应符合GB 2707-2016的规定。
4.1.2 配料
4.1.2.1 小米 80 g,应符合 GB/T 11766-2008 的规定。
4.1.2.2 茶叶 25 g,应符合 GH/T 1091-2014 的规定。
4.1.2.3 香葱 50 g,应符合 NY/T 1835-2010 的规定。
4.1.2.4 姜 50 g,应符合 GB/T 30383-2013 的规定。
4.1.2.5 大葱 50 g,应符合 NY/T 1835-2010 的规定。
4.1.3 调料
4.1.3.1 盐 30 g,应符合 GB 2721-2015 的规定。
4.1.3.2 酱油 30 g,应符合 GB 2717-2003 的规定。
4.1.3.3 花椒 30 g,应符合 GB/T 30391-2013 的规定。
4.1.3.4 料酒 50 g,应符合 SB/T 10416-2007 的规定。
4.1.3.5 白糖 10 g,应符合 GB 13104-2014 的规定。
4.2 质量要求
4.2.1 原料、配料应新鲜。
4.2.2 主料、配料、调料要干净, 调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。
5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 白条鸡去掉四尖,内脏洗净。
6.1.2 将香葱切末, 葱姜顶刀切 0.5 cm 厚片。
6.2 烹调
6.2.1 将花椒与盐一起用砂锅炒制颜色发黄,碾碎放入葱末备用。
6.2.2 将鸡擦干, 将花椒、盐、葱均匀摩擦,加入葱姜, 倒入料酒, 放入冰箱腌 8 h 备用。
6.2.3 将腌好的鸡放入锅中,加适量的冷水,大火烧开后,去浮沫, 改小火, 酱汤中 30 min 备用。
6.2.4 锅中铺一张锡纸撒上小米、茶叶、白糖上放一个铁篦子, 将鸡摆在篦子上盖好熏 10 min,再关 火,继续熏 15 min 即可。
6.3 烹调要求
严格控制鸡的熏制时间。
7 装盘
7.1 盛装器皿
12寸长条盘。
7.2 盛装方法
摆入法。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽
酱红色。
8.1.2 香味
熏香浓郁。
8.1.3 口味
咸香。
8.1.4 质感
劲道。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品新鲜, 无异物、杂质、异味。
8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
9 最佳食用时间
从装盘到食用时
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