DB37T 3439.4-2018鲁菜 罗汉豆腐.docx

ICS 67.040 X10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.4—2018 鲁菜 罗汉豆腐 2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人： 陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 鲁菜 罗汉豆腐 1 范围 本标准规定了罗汉豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的罗汉豆腐。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 20711-2006 熏煮火腿 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 1052-2014 绿色食品 豆制品 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SC/T 3207-2000 干贝 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 嫩豆腐 500 g ，应符合NY/T 1052-2014的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 鱼茸 100 g 。 4.1.2.2 水发干贝 150 g ，应符合 SC/T 3207-2000 的规定。 4.1.2.3 火腿 15 g ，应符合 GB/T 20711-2006 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 1 g ，应符合 GB 2721-2015 的规定。 4.1.3.2 料酒 10 g ，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 4.1.3.3 葱 5 g ，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.3.4 姜 5 g ，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3.5 姜汁 2 g ，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3.6 猪油 35 g ，应符合 GB 10146-2015 的规定。 4.1.3.7 鸡油 10 g ，应符合 GB 10146-2015 的规定。 4.1.3.8 清汤 300 g。 4.1.3.9 湿淀粉 40 g ，应符合 GB 31637-2016 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将豆腐削去两面的硬皮， 用竹刀抿成豆腐泥。 6.1.2 葱、姜改刀成 0.1 cm 的末。 6.1.3 火腿改刀成 0.1 cm 的末。 6.2 烹调 6.2.1 干贝蒸制成熟， 搓成丝茸状。 6.2.2 豆腐泥用纱布包裹挤出部分水分，放入盆中， 加入湿淀粉、猪油、盐、鱼茸搅拌均匀。 6.2.3 用净纱布铺在碗底凹糟处，蘸上清水抹上一层豆腐，撒上一层干贝茸， 再抹上一层豆腐，用纱 布包上，按平做成罗汉饼状，取出放在盘中， 在罗汉饼上撒上火腿末， 放入清汤、料酒、盐、姜汁蒸 10 min 至成熟， 取出摆入盛器内。 6.2.4 另起勺放入清汤、盐、料酒烧开撇沫，用湿淀粉提流水芡，淋上鸡油浇在豆腐上即可。 6.3 烹调要求 严格控制蒸制时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红白相间。 8.1.2 香味 清香。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜， 无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体