DB37T 3439.2-2018鲁菜 烤花篮鳜鱼.docx

ICS 67.040 X10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.2—2018 鲁菜 烤花篮鳜鱼 2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准主要起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人： 陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 鲁菜 烤花篮鳜鱼 1 范围 本标准规定了烤花篮鳜鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的烤花篮鳜鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 20711-2006 熏煮火腿 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烤 将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热成熟的烹调 技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 活鳜鱼700 g（1条） ，应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 猪网油 20 g ，应符合 GB 10146-2015 的规定。 4.1.2.2 面团 300 g ，应符合 GB/T 1355-1986 的规定。 4.1.2.3 火腿 10 g ，应符合 GB/T 20711-2006 的规定。 4.1.2.4 香菇 5 g ，应符合 GH/T 1013-2015 的规定。 4.1.2.5 鸡茸 150 g ，应符合 GB 2707-2016 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 4 g ，应符合 GB 2721-2015 的规定。 4.1.3.2 料酒 10 g ，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 4.1.3.3 清汤 250 g。 4.1.3.4 葱 5 g ，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.3.5 姜 5 g ，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3.6 蒜 5g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。 4.1.3.7 花椒 4 g ，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 葱姜各 5 g切末， 蒜切片。 6.1.2 把火腿切象眼片，把香菇切成 0.3 cm 厚片。 6.1.3 将活鳜鱼去鳞去腮去五脏，洗净控干水分，两面剞麒麟花刀。 6.2 烹调 6.2.1 鳜鱼加葱、姜、蒜、盐、料酒、花椒腌制 30 min ，再把鸡茸均匀的抹在划好的刀口上。 6.2.2 把火腿片、香菇片， 均匀的摆在鱼身上。 6.2.3 网油洗净， 把鱼包严。 6.2.4 面团擀成直径 35 cm 的薄饼。把包好网油的鱼放入薄饼内包好。 6.2.5 入烤炉烘烤 30 min ，烤制面皮微黄有裂纹为好。划开面皮， 将鳜鱼装入点缀好的花篮即可。 6.3 烹调要求 鳜鱼要腌至入味。 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸鱼盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄。 8.1