食品微生物卫生与检验教学大纲教学大纲.pdf

食品微生物卫生与检验 Food Microbilogy 【课程编号】RZ27248 【课程类别】专业限选课 【学分数】2 【先修课程】生物化学、 食品化学、微 生物学 【学时数】40 【编写日期】2010-5-25 【适用专业】生物技术 一、教学目的、任务 本课程为生物技术专业本科生选修课程。食品微生物学主要介绍食品微生物学的基础知识、实践 操作技能和本课程的相关进展。为后期的专业课学习奠定基础，培养学生的实践操作技能。通过食品 微生物的学习，可以培养学生的实事求是的科学作风，培养学生独立思考和独立操作的能力，以提高 学生分析问题、解决问题的能力。为从事食品生产、贮运、食品品质控制等工作服务。 二、课程教学的基本要求 本课程采用理论和实践相结合的授课方法，重点讲授食品微生物学的基本概念和基本理论以及微 生物学在食品领域中的应用。通过学习要求同学们掌握微生物学的基本理论知识和基本操作技能。能 够利用所学的微生物学的知识对食品加工、贮运和食品品质控制等过程中所发生的问题进行准确地判 断和分析，并且能够正确地解决问题。 三、教学内容和学时分配 （必备项） （一）绪论 3 学时 （课堂讲授学时+课程实验学时） 主要内容： 微生物与食品微生物 微生物学的发展 食品微生物学的发展和任务 教学要求： （必备项） 展现食品微生物学未来广阔的发展和应用前景，启发和引导学生学习这门课程的兴趣。 其它教学环节 （如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）： （二）第一章食品中常见的微生物 3 学时 （课堂讲授学时+课程实验学时） 主要内容： 原核微生物的形态、 原核微生物结构与功能、 原核微生物食品中的原核微生物 教学要求： （必备项） 讲述食品中常见的细菌、酵母菌、霉菌、极端微生物的代表菌属及它们的形态、生理特性及其在食品 中的应用概况。 其它教学环节： （如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）： （三）第二章食品中的微生物污染及其控制 3 学时 （课堂讲授学时+课程实验学时） 主要内容： 污染食品的微生物来源； 微生物污染食品的途径； 微生物在食品中的消长规律； 微生物污染食品的控制。 教学要求： （必备项） 了解污染食品的微生物来源；掌握微生物污染食品的控制。 其它教学环节： （如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）： （四）第三章微生物引起食品腐败变质 5 学时 （课堂讲授学时+课程实验学时） 主要内容： 食品腐败变质的鉴别； 微生物污染食品后引起食品发生腐败变质的基本条件； 微生物引起食品腐败变质的机理。 教学要求： （必备项） 掌握微生物引起食品腐败变质的机理。 其它教学环节： （如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）： （五）第四章食品变质与食品类型相关性 9 学时 （课堂讲授学时+课程实验学时） 主要内容： 罐藏食品的腐败变质； 乳与乳制品的腐败变质； 肉与肉制品的腐败变质； 蛋与蛋制品的腐败变质； 水产品的腐败变质； 果蔬及其制品的腐败变质； 粮油及其制品的腐败变质。 教学要求： （必备项） 了解不同微生物引起不同食品发生腐败变质现象、原因、机理的基础上，明确微生物引起食品发生腐 败变质与食品类型的相关性。 其它教学环节： （如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）： （六）第五章微生物引起的食物中毒 5 学时 （课堂讲授学时+课程实验学时） 主要内容： 细菌污染食品后引起的食物中毒； 霉菌及其毒素污染食品后引起的食物中毒； 食品介导的病毒感染 教学要求： （必备项） 了解食源性病原微生物食物中毒的危害性。 其它教学环节： （如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）： （七）第六章食品综合防腐保鲜理论与技术 3 学时 （课堂讲授学时+课程实验学时） 主要内容： 栅栏理论与技术； 预报微生物学理论与技术； 食品生产的质量管理体系