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苦瓜复合产品的研制 杏仁是一个绰号为“凉瓜”的凉瓜、贡南瓜、金荔枝等。原产于东印度,经陆路传入我国,在我国栽培甚广,以南方各省较多。苦瓜营养丰富,每100g苦瓜含蛋白质0.9g、脂肪0.2g、碳水化合物3.2g、灰分0.6g、钙18mg、铁0.6mg、磷29mg、钾260mg、胡萝卜素0.08mg、硫胺素0.07mg、核黄素0.04mg、尼克酸0.3mg、粗纤维1.1mg、抗坏血酸84mg、含热量17.32J,还含苦瓜甙、腺嘌呤及多种氨基酸。苦瓜中Vc的含量居于蔬菜之首,是西红柿的7倍,黄瓜的14倍,与水果中的“Vc之王”猕猴桃含量相当。苦瓜性味苦寒,具有清热解毒,滋养强壮,降低血糖等功效。故此,苦瓜的研究方兴未艾,如苦瓜清凉饮料、清水苦瓜罐头、苦瓜蜜饯、苦瓜酱、苦瓜脯、酸辣苦瓜等。这些产品的研制在许多论文中已有所阐述。本文将就鲜有提及的苦瓜复合产品的研制作一综述。 1 贮藏、水质指标及微生物指标 1.1.1工艺流程 苦瓜→清洗→切分→护色→冷却→打浆→离心绿茶→浸提→澄清吸咐→过滤→茶汁稀释 苦瓜汁、茶汁→调配→过滤→杀菌→无菌灌装→冷却→成品 1.1.2产品质量指标 色泽及组织状态:苦瓜凉茶为黄绿色,清亮透明,元混浊,无沉淀;风味和滋味:兼有绿茶特有的风味及苦瓜的清爽苦味,酸甜适口;理化指标:砷≤0.5mg/kg,铅≤1mg/kg,铜≤10mg/kg;微生物指标:细菌总数≤100个/mL;大肠菌群≤3个/100mL;致病菌不得检出。 2苦瓜、枸杞保健啤酒2.1工艺流程 苦瓜→选瓜→清洗→切片→煎煮→压榨→过滤→苦瓜汁 枸杞→清洗→加水煮制→破碎→浸提→离心过滤→杀菌→冷却→枸杞汁 麦芽、大米、酒花→粉碎→糖化→过滤→煮沸→冷却→(加入苦瓜汁、枸杞汁)发酵→过滤→包装→杀菌→成品 2.2 啤酒的质量指标 (理化指标检验按GB4928执行,卫生指标检验按GB4789.1-4789.28执行)外观:清亮透明无悬浮物和沉淀物,浊度(保质期为EBC≤1.4);泡沫:泡沫洁白细腻,持久挂杯,泡持性(S)≥180;色度:EBC<5.0～11.0;香气和口味:有苦瓜清香和酒花香气,口味纯正,爽口协调,无异香异味;理化指标:符合GB4972-91中的一级啤酒技术要求;保质期:不少于120d;卫生指标:按食品卫生标准GB2758执行。 3 贮藏、杀菌、冷却 苦瓜→选瓜→清洗→去籽瓤切分→打浆→压榨过滤→苦瓜汁 草莓→清洗→去除果柄→打浆破碎→压榨过滤→草莓汁 苦瓜汁、草莓汁→调配→脱气→灌装封口→杀菌→冷却→保温→质检→帖标→成品 3.2 重金属含量不超标 色泽:红宝石色,有光泽,均匀一致;组织形态:澄清透明,无沉淀及悬浮物,无杂质;滋味、气味:口感柔和,气味芳香,略带苦瓜特有的清香味,入口生津,提神,耐回味;总糖度9%～10%(折光仪),总酸度0.5%～0.8%(以柠檬酸计),重金属含量不超标;微生物指标:细菌总数≤100 mL,大肠杆菌、致病菌均未检出。 4 菊花汁制备 苦瓜→清洗→去杂→切分→护色→脱苦→·取汁→苦瓜汁 菊花→清洗→浸泡→取汁→菊花汁 金银花→清洗→浸泡→取汁→金银花汁 苦瓜汁、菊花汁、金银花汁→混合→调配→过滤→均质→脱气→罐装→杀菌→冷却→检验→成品 4.2 银花酸酒的特性 色泽:浅黄绿色,均匀一致,透明;滋味和气味:滋味、气味纯正,无异味,具有苦瓜、菊花、金银花特有的混合协调香气,香气柔和,口感清凉;组织状态:清晰透明,无悬浮物和杂质,久置允许少量沉淀;总固形物1.70%,总糖2.50%,总酸0.11%,可溶性蛋白0.08%;卫生指标:细菌总数(个/mL)≤100,大肠菌群数(个/100mL)≤6,致病菌不得检出。 5 主景观指标 灵芝→切片→熟化→去苦→冷却 苦瓜→挑选→浸泡→清洗→剖半→去籽→盐渍→漂洗→胶磨→过滤→包接→护色→苦瓜汁 处理后的灵芝、苦瓜汁→灭菌→浸酒→过滤→成品 色泽:琥珀色;风味:有酒香和苦瓜清凉气味及灵芝香味;滋味:清凉带微苦;卫生指标;符合GB2757-81国家标准;理化指标:B/T1981-94果酒行业标准;酒精度%(v/v)≤40.0;滴定酸(以乙酸计)g/L≤6.0;总糖(以葡萄糖计)g/L≤200.0;金属离子(原子吸收分光光度法)Fe2+(mg/mL:3.46;Ca2+(mg/mL):41.90;Mg2+(μg/mL):1.46;Zn2+(μg/mL):10.10;重金属:砷(mg/kg)<0.04铅(mg/kg)<0.1。 6 均质、杀菌、冷却 苦瓜→清洗→去杂→破碎→护色→榨汁→粗滤→澄清→精滤→杀菌→原汁(保存) 干竹叶→清洗→浸泡→去杂→榨汁→澄清→过滤→杀菌→原汁(保存) 苦瓜汁、竹叶汁→加糖液、酸液按比例混合→调配→均质→脱气→杀菌→装罐→冷却→成品 6.2 年结