餐厅服务员高级理论知识（选择+判断）模拟考试题+参考答案.docx

餐厅服务员高级理论知识（选择+判断）模拟考试题+参考答案 一、单选题（共40题，每题1分，共40分） 1、在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的（ ）和其他要求。 A、服务标准 B、质量标准 C、任务要求 D、检验标准 正确答案：B 2、健全的餐厅卫生和（ ）质量标准是一个极其重要的工作程序。 A、清洁 B、菜肴 C、服务 D、空气 正确答案：A 3、宴会菜单一般是预定（）时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。 A、主题 B、规格 C、宴席 D、菜目 正确答案：C 4、动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、（ ）和矿物质的主要来源。 A、维生素A B、B族维生素 C、水溶性维生素 D、C族维生素 正确答案：B 5、（ ）是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分。 A、铁 B、钾 C、镁 D、钙 正确答案：A 6、团队包餐菜单是各餐厅为承接（）或大型会议用餐而制定的一种菜单。 A、单位团体 B、商务洽谈 C、旅游团体 D、大型展会 正确答案：C 7、介绍菜单时服务员要用（ ）的方法来判断客人的需求。 A、询问 B、看、听、问 C、交流 D、试探 正确答案：B 8、分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后端，区别在于其中一种是（）在匙柄的上面。 A、小指 B、无名指 C、中指 D、拇指 正确答案：C 9、使用计算机点菜时服务员先将点菜的分量、品种、价格、总金额输入计算机，打印后交给客人，并通过（ ）通知厨房。 A、传菜员 B、菜单 C、账单 D、荧屏显示 正确答案：D 10、法国菜的突出特点是（）。 A、选料广泛 B、使用香料 C、工艺复杂 D、菜肴丰富 正确答案：A 11、Are you ready to order now?的中文意思是：（ ） A、请问先给您上些什么？ B、请问您还需要点别的吗？ C、请问您想吃些什么？ D、请问可以为您点菜了吗？ 正确答案：D 12、为防止水中有害（）的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。 A、微生物 B、物质 C、病毒 D、细菌 正确答案：A 13、俄式服务比较适用于（ ）宴会。 A、大型高档 B、大型 C、小型高档 D、中型高档 正确答案：C 14、插花中花、枝、叶配置的（）原则是指每朵花、每张叶都有其独特的观赏价值或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性美。 A、仰俯呼应 B、疏密有致 C、虚实结合 D、高低错落 正确答案：B 15、白葡萄酒就是用不带色果皮的白葡萄汁或白肉红皮葡萄（）为原料酿制成的淡黄色或金黄色葡萄酒。 A、果肉 B、自流汁 C、果汁 D、果核 正确答案：B 16、专业知识培训主要是对受训员工按照（ ）需要进行相关知识的教育。 A、岗位 B、服务 C、业务 D、操作 正确答案：A 17、美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠、烤面包，（）。 A、鸡尾酒 B、软饮料 C、咖啡或茶 D、水果 正确答案：C 18、客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客人道歉，并征求客人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马上烹饪此菜，随后再（）。 A、协商处理 B、调查原因 C、补单 D、总结经验 正确答案：C 19、味美思是以（ ）为基酒加入苦艾、奎宁、龙胆草等几种香料、草药浸制而成。 A、果酒 B、白葡萄酒 C、白兰地 D、红葡萄酒 正确答案：B 20、服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务（）和服务标准提供始终如一的服务和产品。 A、内容 B、价格 C、程序 D、要求 正确答案：C 21、（ ）是色彩最根本、最重要的属性。 A、色温 B、纯度 C、明度 D、色相 正确答案：D 22、（）的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。 A、乌龙茶 B、花茶 C、龙井茶 D、红茶 正确答案：A 23、在宴会中，当顾客杯中的酒水少于（ ）时，就需及时为顾客续斟。 A、1∕2 B、1∕5 C、1∕3 D、1∕4 正确答案：A 24、餐厅值台服务员的职责之一是在营业前整理好工作台，准备好餐具、（ ）及其他用品。 A、餐巾 B、佐料 C、茶具 D、开胃菜 正确答案：B 25、儿童膳食中应适量食用新鲜菜果，以补充（ ）和其他无机盐的需要。 A、维生素 B、脂类 C、糖类 D、蛋白质 正确答案：A 26、水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，避免切面产生（）。 A、氧化层 B、固化层 C、气化层 D、腐化层 正确答案：A 27、宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（ ）套餐具。 A、1 B、2 C、3 D、4 正确答案：C 28、中餐厅