高中化学新教材必修二课件讲义 (102).pdf

研究与实践 豆腐的制作 研究目的 1．通过制作豆腐，了解其中蕴含的化学原理，加深对胶体和蛋白质性质等知识的理解。培养 热爱生活的态度及运用科学知识和方法的能力。 2．了解豆腐制作的大致过程，了解凝固剂的使用原理及用量，培养科学态度及探究精神。 研究任务 1．豆腐制作的基本原理 豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热得到蛋白质的胶体，向胶体中加入 盐卤(MgCl 、CaSO )的水溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的电荷，使蛋白质分子凝集成块， 2 4 再压制成形成为豆腐。 2．原料配方 颗粒饱满的黄豆(或黑豆)、盐卤固体(质量比200 ∶3) 3．制作过程及方法 (1)泡豆：将饱满的黄豆投入料池加水浸泡，浸泡 12～14 小时，使豆粒吸足水分，搓开豆瓣 呈乳白色。 (2)磨豆：将浸泡好的黄豆经过水洗，使用砂轮磨研磨，磨料时要滴水，中途不能断水，使磨 糊光滑、稀稠均匀。 (3)过滤：将磨好的磨糊置于细网纱内，将磨糊中的豆渣滤去，用清水洗渣2～3 次，一般0.5 公斤的黄豆总加水量4～5 公斤左右(豆浆)。 (4)煮浆：将豆浆置于敞口锅内煮浆，时间不超过15min，锅三开后立即放出备用，煮浆开锅 应使豆浆 “三起三落”，及时消除浮沫。 (5)点卤：控制温度在80 ℃左右，pH 为6.0～6.5，慢慢加入卤水，用勺子上下翻动搅拌出现 80%絮状时停止加卤水，静置20～25min。 (6)成形：将点卤后的豆浆倒入铺好纱布的模具中，用有一定重量的物品压实。 理解应用 1．豆腐是人们餐桌上常见的健康食品，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物。常吃豆腐 对我们的健康很有好处，制作豆腐一般可分为以下步骤：原料处理→磨豆滤浆→煮浆点浆→ 制水豆腐→制豆腐干。根据你所掌握的生活常识和化学知识，判断下列说法正确的是( ) A．原料处理过程中需用清水浸泡，浸泡的时间越长越好，这样才能有效除去黄豆中的杂质 B．磨豆滤浆后，可用过滤的方法将大豆蛋白分离出来 C．煮浆点浆过程中，使用熟石膏或盐卤的目的是使蛋白质发生聚沉 D．大豆蛋白能直接被人体吸收，转化为人体需要的蛋白质 答案 C 解析 大豆浸泡的温度、时间应在实践中摸索，并非浸泡的时间越长越好，时间长了会发芽， 也会把一些矿物质或溶于水的营养浸出；大豆蛋白分子是大分子，微粒直径介于1～100nm 之间，为胶体颗粒大小，可用渗析法分离；蛋白质被人体吸收后先转化成氨基酸，再合成人 体所需要的蛋白质。 2．化学与人们的生活、健康密切相关。下列做法不合理的是( ) A．用石膏作凝固剂可制得内酯豆腐 B．向豆浆中加入盐卤(主要成分为MgCl )制作豆腐 2 C．用灼烧和闻气味的方法区别棉织物和纯毛织物 D．制豆腐时用过滤的方法除去磨浆中的豆渣 答案 A 解析 内酯豆腐一般用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂。 3．俗话说： “卤水点豆腐，一物降一物。”下列关于 “卤水”说法正确的是( ) A．卤水的主要成分是氯化钠 B．卤水可用来提炼金属镁 C．卤水是纯净物 D．卤水能使人中毒，使用卤水点的豆腐不利于人体健康 答案 B 4．(2019·深圳高一质检)下列关于由大豆制作豆腐的过程说法正确的是( ) A．先由大豆制成豆浆，再把豆浆加热浓缩就得豆腐 B．先由大豆制成豆浆，再在豆浆中加入凝固剂，使大豆蛋白质发生胶体聚沉而制成豆腐 C．制豆腐前，经过精选的大豆，必须要加水浸泡，水温应在20 ℃以上 D．制豆腐前，经过精选的大豆，可不必加水浸泡，直接与水一起进行磨浆处理即可 答案 B 解析 由大豆制豆腐的过程是大豆中的蛋白质在凝固剂的影响下发生性质上的改变而引起的 聚沉过程，所以B 正确；制豆腐前，大豆必须浸泡，水温应在 15～20 ℃之间，因为只有这 样大豆蛋白质才能分散于水中形成蛋白质胶体。 5．豆腐是中国汉族传统食品，营养丰富，易于消化和吸收，最早的豆腐是两千多年前，热衷 于炼丹的淮南王刘安制成的，制作豆腐的步骤包括：将大豆用水泡胀后磨碎，用纱布将豆渣 与豆浆分离，加水煮沸后加入石膏，压缩成形等，关于豆腐的制作过程，回答下列问题： (1) “用纱布将豆浆和豆渣分离”的操作称为________(填字母，下同)。