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果酒行业发展研究 果酒行业发展研究 一、果酒行业市场潜力巨大 (一)果酒的分类及其特点 1、果酒的分类 中国酿酒工业协会果露酒专业委员会秘书长白镇江先生给果酒的定义为：以水果为原料，经过发酵酿制而成的低度饮料酒。其中关键点有三个，一是“以水果为原 料”，二是“发酵酿制”，三是“低度饮料酒” 。 这实际上就是“发酵型果酒”即所谓“真正的果酒”。 但站在营销及消费者(或者我们还可以将消费者进行层次划分)理解的角度，果酒品种繁多，有各种不同的分类方法。普通按酿制方法、使用原料和酒的特性，可 分为果实发酵酒、果实蒸馏酒和果实配制酒。 (1)果实发酵酒：是用果汁或者果浆直接发酵酿制而成的低度酒。 (2)果实蒸馏酒：是将果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成份及挥发性的芳香物质而制得的。果实蒸馏酒的生产方法有液体蒸馏和固体发酵物蒸馏两种， 液体蒸馏法是以发酵结束后的果酒作原料，置于蒸馏器中蒸馏，固体发酵物蒸馏是用含糖分或者淀粉的果实连同果皮、果心、果渣等直接发酵经蒸馏而成。 (3)果实配制酒用果实发酵酒或者蒸馏酒的一种，加入其它配料配制而成的果酒均称配制酒，其种类不少，按配制方法又可分为再制酒和配制酒。再制酒是以某~ 种果实发酵酒为原料加入植物香料或者其它成份再制而成。配制酒是以某种蒸馏酒为原料加入果汁或者果实、果皮、药材、鲜花等浸出汁配制而成。 2、果酒的特点 所谓果酒，即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度普通在12 %Vol 摆布，主要成份除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒具有低酒 度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿，激发肝功能和抗衰老的功效。果酒 含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。 (二)果酒原料资源丰富 我国可用于果酒开辟的天然植物资源极其丰富，以果实形态结构和利用特征，并结合生长习性可大致划分为以下6 类。 1.浆果类 有葡萄、草莓、树莓、猕猴桃、无花果、醋栗、越橘等。此类果种在果酒制作中所占比例最大，不仅是诸多果酒开辟研究的主要对象，也是果酒市场上比例最大的 种类，特别以葡萄酒产量最大。而近年来有大量文献报导猕猴桃、草莓、树莓等的开辟利用并投放市场。特殊值得一提的是草莓、醋栗、越橘等半野生浆果，由于 是从野生变为栽培，市场上较为少见，故而经济价值较高，颇有发展前途。目前，市场上已有黑穗醋栗酿制的“黑加仑”果酒，已具有一定的知名度。 2.仁果类 有梨、苹果、花红、山查、榅桲等。此类果种用于果酒开辟有较好的基础，特别是苹果酒和山查酒的开辟研究得较多，在果酒市场上也有一定的占有率。我国的苹 果和梨产量居世界首位，作为果酒的原料来源十分丰富。而山查制作的果酒由于其独特的保健功能也受到人们越来越多的青睐，且山查除单独制作生产果酒以外， 还可作为重要原料之一与其他果类生产兼具多重功能的复合果酒。 3.核果类 有桃、李、杏、梅、樱桃和枣等。此类果种均可制作果酒，目前对梅、枣的开辟研究较多，特殊是青梅果酒，在果酒市场上有一定的占有率和一定的知名度。 4.柑果类 有柑、橘、橙、柚、柠檬等柑橘类。此类果种原料丰富，果汁香甜，用作果汁饮料较多，目前也已用在果酒的开辟研究中，只是在果酒市场上还较为少见。 5.坚果类 有核桃、山核桃、板栗、榛、香榧、银杏、扁桃、腰果等。由于此类果种果汁极少，利用果汁发酵的方法酿造果酒有一定的难度，目前还在积极的开辟研究中，果 酒市场上极少见。 6.亚热带和热带果实类 有龙眼、荔枝、芒果、椰子、香蕉、菠萝、番木瓜、油梨等。此类果种亦有开辟研究，工艺也在日益成熟中，只是目前在果酒市场上还较为少见。 丰富的原料来源为果酒开辟提供了广阔的空间。我国是世界水果生产大国，水果产量居世界首位， 使果酒开辟有了丰富的原料基础。2005 年我国水果总量达到 8835 万 t，其中苹果产量约为 2401 万 t，梨 1132 万 t，柑桔类 1591 万 t，荔枝 144.6 万 t，其他品种的水果产量也较大。而黑穗醋栗、沙棘、越橘、刺梨等野生半 野生植物资源，由于天然无污染、口味独特，愈加受到欢迎，具有广阔的果酒开辟潜力。而具有保健功能的植物资源，如山查、柿子、猕猴桃、芒果、香蕉、橙、 枣、杏等，也越来越多地加入到果酒生产中。特别是刺梨，乃贵州的特色野生植物，分布在贵州特殊气候生态区，老百姓特别爱慕刺梨果酒，常饮有强体健身之功 效。 (三)