西式烹调师中级理论试卷 答案.pdf

理论知识 一、单项选择题 1、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。谢谢阅读 A 、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 2、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 D )。 （A 、维生素在机体内可以自行合成精品文档放 B、维生素供给机体能量 心下载 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算感谢阅读 3、（C ）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可. A 、荷兰豆 B、四季豆 C、豌豆 D、豇豆 4 、企业是成本管理者（ B )的重要依据。 A 、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费谢谢阅读 5、谷类在正常的贮存期内，（D ）的含量不会发生变化.精品文档放心下载 A 、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 6、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（ B ）以下,以控制组胺的大量生精品文档放心下载 成。 A 、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 7、蛋中的脂肪含量约为（ C ). A 、3%~5 ％ B、7%~10% C、11％～15％ D、17％~19%精品文档放心下载 8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( B ）消毒法。谢谢阅读 A 、远外红线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机精品文档放心下载 9、阿里根奴在意式菜中，是制作（ B ）不可缺少的调味品。 A 、面条 B、馅饼 C、肉类食品 D、汤菜 10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ( D ）后，在加工制作。 A 、煮熟 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝 11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色,并达到（ ）的烹调方法。 A 、半熟 B、全熟 C、八、九成熟 D、规定火候 12、沙拉是英文salads 的译音,广州、香港习惯译为 B ）. (谢谢阅读 A 、色拉 B、沙律 C、忌廉 D、沙司 13、不属于放射性污染源的是（ D ）。 A 、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物谢谢阅读 14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（ B )后，再放入盐水中煮制。谢谢阅读 A 、片状 B、丝状 C、丁状 D、橄榄状 15、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、( A ）、控制开关等组成。谢谢阅读 A 、风机、燃烧器 B、风机、电热元件 C、燃烧器、电热元件 D、电热元件、温控器 16、( A )左右，保存5～14 天的鱼称为冷却鱼.精品文档放心下载 A 、—1℃ B、-3℃ C、—6℃ D、—10℃ 17、每升牛奶可以满足成年人每日所需的( B ）。 A 、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 18、( B ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象