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一、概述;;5、感觉的五个基本特征;感觉的敏感性:人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强。而当某些感觉器官发生障碍时,其敏感性会降低,甚至消失。;;;二、食品的感官因素;2、气味/香气/香味
食物的香气是通过人的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地
黏稠性:黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力。
均匀性(非同质的液体和固体):指液体或半固体的混合状况。
质地(固体或半固体):是对压力的反应,通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定,比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。;4、风味
香气:由产品(口腔中) 逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
味道:由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。
化学感觉因素:通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受(涩、辣、凉、麻、金属味道等)。;食品风味化学
四种基本味:酸、甜、苦、咸;
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