醪糟加工工艺优化及包装成本分析.docx

? ? 醪糟加工工艺优化及包装成本分析 ? ? 赵蓓，赵民 (1.新乡工程学院,河南 新乡 453003；2.新乡医学院 国际教育学院，河南 新乡 453003) 醪糟又被称为米酒酿、糯米酒和江米酒，通过糯米蒸熟，再添加酒曲发酵而成的一种风味独特的调味品[1-2]。醪糟具有舒筋活血、润肤美容、祛风除湿、强身健体等多种生物活性功能[3]。经常食用醪糟不仅能够辅助治疗疾病，而且对人体的健康有益。经常食用醪糟能够增强食欲、降血压、降血脂和促进人体血液循环。醪糟中也含有丰富的氨基酸、脂肪、维生素和多种矿物质元素磷、钾和铁[4-5]。 醪糟中含有丰富的碳水化合物、B族维生素和蛋白质，这些营养物质都是人体进行正常的生理活动所需的必要营养物质。但是，目前醪糟的生产方式主要以小作坊式的生产为主，受发酵温度、发酵时间和发酵环境的影响，醪糟的品质和产量不稳定，甚至如黄曲霉等微生物会产生对人体有害的物质[6]。 醪糟中营养物质丰富，酒精度低，适合所有人群食用，是一种较为理想的饮品。醪糟中含有酒精、氨基酸、低聚糖、多肽和氨基酸，也含有丰富的维生素A、D、E、C和K，在舒筋活骨、美容养颜方面功效显著。醪糟中具有天然荷尔蒙，对于哺乳期的女性改善乳汁不畅效果明显，同时也能够使女性的胸部更加丰满。 醪糟的工厂化生产技术还不够完善，产品的品质不稳定，保质期短，生产完成后，包装技术不完善也严重地影响了醪糟品质[7]。本研究主要通过研究醪糟的生产工艺，糯米浸泡时间、酒曲的添加量、发酵温度和发酵时间对醪糟品质的影响，同时分析包装材料对醪糟成本和保质期的影响，旨在为醪糟由小作坊式生产转向工厂化生产提供理论基础。 1 材料与方法 1.1 试验材料 糯米、酒曲：在批发市场上购买；葡萄糖、氢氧化钠和水；糖度计、酒精计、恒温水浴锅、pH计和包装机。 1.2 试验方法 1.2.1 酒精度的测定 取100 mL发酵液，将发酵液放置于圆底烧杯中，在水浴锅中进行水浴蒸馏，待蒸馏液体流出，用量筒收集，最后用酒精计测量量筒中蒸馏液的酒精度[8-9]。 1.2.2 酸碱度的测定 取发酵液50 mL于烧杯中，使用精密pH计进行测定，并进行统计[10]。 1.2.3 还原糖的测定 还原糖的测定采用GB/T 15038-2006斐林试剂法进行测定，每组试验测3次，并计算平均值，记录。 1.2.4 醪糟生产工艺研究 1.2.4.1 糯米浸泡时间对醪糟品质的影响 在酒曲添加量为0.4 g/100 g，30 ℃的温度下发酵60 h，研究糯米浸泡时间对醪糟品质的影响。糯米浸泡时间选择0，4，8，12，16，20 h[11-12]。发酵完成后，测定醪糟中的酒精度、还原糖和酸碱度。 1.2.4.2 酒曲添加量对醪糟品质的影响 在糯米浸泡时间为16 h的条件下，选取30 ℃发酵温度，发酵60 h，研究酒曲添加量对醪糟品质的影响。通过接种不同量的酒曲，研究不同酒曲添加量对醪糟品质的影响，测定醪糟中的酒精度、还原糖和酸碱度选择最优接种量。酒曲的接种量分别为0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 g/100 g。 1.2.4.3 发酵温度对醪糟品质的影响 在糯米浸泡时间为16 h的条件下，选取60 h的发酵时间和酒曲添加量0.4 g/100 g，研究发酵温度27，30，33，36，39，42 ℃对醪糟品质的影响[13]。发酵完成后，通过测定酒精度、还原糖和酸碱度研究发酵温度对醪糟品质的影响[14]。 1.2.4.4 发酵时间对醪糟品质的影响 在糯米浸泡时间为16 h的条件下，选取发酵温度30 ℃和酒曲添加量0.4 g/100 g，研究发酵时间24，48，72，96，114，138 h对醪糟品质的影响[15]。发酵完成后，通过测定酒精度、还原糖和酸碱度研究发酵时间对醪糟品质的影响[16]。 1.3 醪糟加工工艺 1.3.1 醪糟加工工艺流程 选择糯米→糯米清洗→糯米浸泡→蒸米→淋冷→添加酒曲→搭窝→糖化发酵→调配→包装→灭菌。 1.3.2 操作要点 1.3.2.1 糯米浸泡 先将糯米中的杂质除去，使用清水淘洗干净，让水面高于糯米10 cm，当糯米刚刚可以使用手碾碎时作为泡米的标准，糯米浸泡能够让糯米吸水20%～30%[17]。 1.3.2.2 蒸米 使用压力蒸锅，蒸米大致消耗的时间为15～20 min，直到有米香，且米饭松、软、透气、不黏连。 1.3.2.3 淋冷 将蒸好的米放于纱布上，用凉开水进行淋饭，让米饭温度降至30 ℃，防止添加酒曲时，温度过高将酒曲中的酵母菌杀死，同时淋冷还能去除米饭中淀粉，让米饭松散不黏连，此方法比较适用于夏天酿制醪糟，但是此法容易导致糯米中的营养成分流失[18]。酒曲最适合生长发育的温度为25～40 ℃，当温度超过60 ℃时，酒曲中的酵母菌容易死亡。 1.3.2.4 添加