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中职组《烹饪》赛项理论题库
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1.下列调料中挥发性最强的是()。
味精蜂蜜香醋酱油
2.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。
土豆粉菜澄粉甘薯粉马蹄粉
3.中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬
菜类淀粉和()。
玉米淀粉荷藕淀粉马蹄淀粉薯类淀粉
4.茶香鸡块选用的茶叶是()。
红茶绿茶花茶果茶
5.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,又称( )。
骨骼肌胸鳍肌尾鳍肌表层肌
6.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一 ,以()季节所
产最肥。
秋季夏季春季冬末春初
7.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,可分为白肌
和 ( ) 。
黑肌红肌银肌花肌
8.羊肉中的“三岔肉”又称()。
臀肉腿肉颈肉尾肉
9.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。
肉质坚实肥肉为主肥瘦相间瘦肉为主
10.用于制馅的鱼,其品种应选用肉嫩、质厚和()。
皮厚骨软刺少无鳞
11.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香,在面点中有增色、增香、
增松脆的是()。
橘子油香兰素薄荷油吉士粉
12.碳酸饮料不应含有()等杂质。
CO2CO 淀粉糖浆葡萄糖浆
13.面团中加入油脂,主要作用是()。
降低黏稠性增加黏稠性增强其筋力增加膨松度
14.做面包通常采用的面粉为()。
高筋粉低筋粉面筋大米粉
15."肌肉发育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,
肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满”的是()。
一级羊肉二级羊肉三级羊肉四级羊肉
16.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制
品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、()7类。
调味制品 B 水果制品腌渍制品干货制品
17.化学膨松剂中呈现中性,用量为面粉1%-3%的是()。
泡打粉小苏打食碱明矾
18.下列果菜中属于浆果类的是()。
黄瓜西葫芦茄子四季豆
19.虾蟹属于()。
甲壳类动物 B 软体类动物棘皮类动物腔肠类动物
20.以假种皮为食用对象的水果是()。
苹果橘子桃子龙眼
21.具有长时间运动而行动缓慢的鱼,红肌一般较发达,如
( )。
白鱼黑鱼鲢鱼鲤鱼
22.鱼的部位中,含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是
()。
鱼头鱼尾鱼皮鱼鳞
23.海参是 一 种海产()。
腔肠动物棘皮动物软体动物脊椎动物
24.可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是()。
小洋葱西兰花大蒜头番茄汁
25.保管食用油脂应保证其水分不超过()。
0.1%~7%0.5%~1%1.8%~3%2.9%~5%
26.槽头肉又叫做()。
猪颈肉背肌肉腱子肉元宝肉
27.豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和()。
扁豆豌豆大豆芸豆
28.影响原料新鲜度变化的因素是()。
原料的产地原料本身的内在因素和外部不良环境的影响原
料的品种原料的性质
29.下列调味料中主要呈麻味的是()。
八角花椒胡椒桂皮
30.相关标准规定的柠檬黄最大使用量为()。
0. 1g/kg0.3g/kg0.6g/kg0.9g/kg
31.脂肪对人体有着重要的功能不包括()。
提供能量保护脏器维持体温氧气的运输
32.机体缺乏维生素 A 可导致()。
脚气病夜盲症舌炎巨幼红细胞贫血
33.叶绿素因()特性较差,加热时必须控制时间,防止变
色。
耐热性耐光性耐酸性耐碱性
34.肉毒梭菌食物中毒,主要出现()。
以中枢神经系统为主的症状腹痛腹泻剧烈呕吐
35.蛋类被微生物污染, 由于蛋白质的分解形成()使蛋具
有恶臭。
氨基酸脂肪酸小分子肽硫化氢
36.蛋白质分子组成中()是人体的唯一来源。
碳氢氧氮
37.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
双糖结晶糖再结晶糖麦芽糖
38.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()。
10-15%20-25%55-65%80-90%
39.理化性质最稳定的水溶性维生素是()。
维生素C 维生素 B1 维生素 B2 尼克酸
40.胆汁可以帮助()的消化。
蛋白质脂肪淀粉麦芽糖
41.动物性原料肌肉中的球状蛋白质,每克能结合的水大约
在 ( ) 。
0.2~0.3g1.5~1.6g3.6~3.7g6.4~6.5g
42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是
()。
负-15℃10℃35℃60℃
43.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾
病,称为()。
食品性疾病食源性疾病污染性疾病亚急性疾病
44.在体内参与甲状腺素合成的是()。
钙磷铁碘
45.发芽马铃薯含的毒素为()。
皂素豆素龙葵素氰甙
46.老肥发酵面团容易产生酸味,需用()来中和。
碱糖油盐
47.动物脂肪中()含量较多。
单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸必需脂肪酸
48.使用()制作的餐具可带来“白色污染”。
聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯橡胶
49.霉菌毒素是指()在其污染的食品中产生的有毒代谢产
物。
寄生虫细菌病毒霉菌
50.一般混合
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