高中化学课件：高二化学第26课时 专题五 油脂.ppt

浒山中学 张莉芳 慈溪智慧云课开学特别公益课 血液生化检查中有一项甘油三酯，你知道这是什么物质吗？ （高级脂肪酸与甘油形成的酯） 1、组成 一、油脂的组成和结构 油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯 常见高级脂肪酸 硬脂酸 十八酸 (C17H35COOH) 软脂酸 十六酸 (C15H31COOH) 油 酸 9-十八碳烯酸 (C17H33COOH) 亚油酸 9，12-十八碳二烯酸 (C17H31COOH) 油（液态） 油脂包含油和脂肪： 脂肪（固态） 不饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯 饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯 （植物油脂） （动物油脂） 2、结构 同酸甘油三酯 (单甘油酯) 异酸甘油三酯 (混甘油酯) C17H31—C—O—CH2 O C17H31—C—O—CH2 O C17H31—C—O—CH O C15H31—C—O—CH2 O C17H33—C—O—CH2 O C17H31—C—O—CH O 液 or 固 ？ 下列哪些物质不属于油脂？ 甘油 柴油 猪油 羊油 牛油 椰子油 棕榈油 花生油 大豆油 汽油 乙酸乙酯 润滑油 1、物理性质 二、油脂的性质 油脂的密度比水小，为0.9～0.95g·cm－3。 黏度比较大，触摸时有很明显的油腻感。 难溶于水，易溶于有机溶剂。 常温呈固态（脂肪）或液态（油） 有香味 2、化学性质 （1）液态油脂氧化 厨房里的食用油用过后若经常忘记盖上盖子，时间一长,油就会有一股难闻的气味，可能是什么原因？ 液态油 油中含有较多不饱和键，可以发生氧化反应。 （2）液态油脂氢化（还原） C17H33—C—O—CH2 O C17H33—C—O—CH2 O C17H33—C—O—CH O +3H2 △ 催化剂 C17H35—C—O—CH2 O C17H35—C—O—CH2 O C17H35—C—O—CH O 油（液态） 脂肪（固态） 油脂的硬化/氢化 氢 化 油 油酸甘油酯 硬脂酸甘油酯 动物奶油是从新鲜的牛奶中分离出来脂肪的高浓度奶油，液体状，没有任何的色素和化学稳定剂，是一种天然健康的食物，要放在冰箱中保存，常温情况下会变软变形。 植物奶油是以植物蛋白和植物脂肪为主要成分，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质和调味料等加工而成，几乎没有奶制品的成分，含有大量的反式脂肪酸和氢化油，摄入过多导致胆固醇增高。 动物奶油 植物奶油 （3）油脂的水解 C17H35—C—O—CH2 O C17H35—C—O—CH2 O C17H35—C—O—CH O +3H2O △ 3C17H35COOH+ CH2OH CH2OH CHOH H+ 硬脂酸甘油酯 硬脂酸 甘油 脂肪酶 （3）油脂的水解 C17H35—C—O—CH2 O C17H35—C—O—CH2 O C17H35—C—O—CH O +3NaOH △ 3C17H35COONa+ CH2OH CH2OH CHOH 硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠 甘油 皂化反应 碱性水解 肥皂的主要成分 皂化锅 脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等) NaOH溶液 搅拌 加热 盐析 混 合 液 高级脂肪酸钠 甘油、食盐水 上层 下层 NaCl 压滤 干燥 肥 皂 蒸馏 甘 油 制皂过程 填充剂 结晶 肥皂去油污的原理： CH3 (CH2)16 亲油基 亲水基 COO- 污垢中的油脂跟肥皂接触后，分子中的烃基就插入油滴内，而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插入水中，这样油滴就被肥皂包围起来。再经磨擦、振动，大的油滴就分散成小的油珠，最后脱离纤维织品，达到洗涤的目的 三、油脂的应用 1、油脂是生物体内贮存能量的物质,是热能最高的营养物质 1克油脂完全氧化时释放能量约为39.9kJ，是等质量糖类或蛋白质的2倍 摄入脂肪 甘油 脂肪酸 氧化分解 脂肪酶 水解 体内脂肪 （储存） CO2 、水 能量 人体中，油脂主要在小肠水解吸收 三、油脂的应用 1、油脂是生物体内贮存能量的物质,是热能最高的营养物质 2、工业上用油脂生产高级脂肪酸和甘油，肥皂 3、利用油脂氢化生产氢化油 4、废弃地沟油制生物柴油 油脂 提供人体必需不 饱和高级脂肪酸 提供能量 溶解脂溶性维生素 增加饱腹感 保护内脏器官 细胞膜、神经和脑组织的成分 储备热能 保温御寒 油脂对人体健康的积极作用 油脂对人体健康的不利影响 摄入油脂太多, 让人肥胖 经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病 皮脂分泌旺盛,产生青春痘 油脂的组成和结构 油脂的性质 油脂的应用 油 脂 物理性质 化学性质 积极作用 不利影响 水解反应 氢化反应 油脂对人体的影响 氧化反应 C 下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是（