白酒知识培训资料.doc

白酒知识培训资料 第一部分 白 酒 知 识 一、白酒的定义 白酒因能点燃而又名烧酒～它是以曲类、酒母、糖化酶等为糖化发酵剂～利用粮谷或含淀粉和糖的原料～经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾调而成的蒸馏酒。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、劳姆酒、金酒并列为世界六大的蒸馏酒～但中国白酒所用的制曲和制酒的原料、微生物体系以及各种制曲工艺、平行或单行复式发酵等多种发酵形式和蒸馏、勾兑等操作的复杂性～是其他蒸馏酒所无法比拟的。 二、饮料酒分类 1、按商品特性分类 ,一,白酒 白酒主要是用含淀粉的原料经过糖化、发酵、蒸馏而得的酒液～属于我国的传统饮料酒～有独特的风味和品质。其共同特点:酒液清澈透明～酒体纯净～芳香浓郁～醇和软润～刺激性较强。 ,二,黄酒、,三,果酒、,四,啤酒、,五,药酒、,六,配制酒 2、按工艺特征分类 ,一,蒸馏酒、,二,发酵酒、,三,配制酒 三、白酒的分类 我国白酒种类繁多～地方性强～产品各具特色～工艺各有特点～现就常见的分类方法简述如下: 1、按生产工艺方法分类 ,一,固态法白酒 固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式～即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲、麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件～产生不同类型的白酒。 ,二,半固态法白酒 半固态白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型和豉香型白酒等半固态法白酒。 ,三,液态法白酒 液态法白酒是采用酒精生产方式～即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。 2、按香型分类 以茅台酒为典型代表。其主要特征是～酱香突出～幽雅细,一,酱香型酒 腻～酒体丰满醇厚～回味悠长。另外～还有一个显著的特点是隔夜尚留香～饮后空杯香气犹存。以“低而不淡”～“香而不艳”著称。其生产特点是多次堆积～条石筑窖～8次发酵～7次取酒～生产周期长达一年～长期贮存老熟。 ,二,浓香型酒 现主要有以下三大流派: ,1,、泸型单粮纯浓型:泸洲老窖为代表～采用高粱为原料～多年老窖发酵而成～讲究窖香浓郁～绵甜甘冽。 ,2,、五粮型:以五粮液为代表～采用五种粮食～高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料～使用特殊制曲,包包曲,和老窖发酵而成～酒体具有酒味全面～喷香浓郁～陈味突出的特点。稻花香酒属此类。 ,3,、纯浓香型:以洋河酒为代表～采用中温制曲～曲中有碗豆原料～型于淡浓～以复合己酸乙酯的酯香为主体香～口味纯正～特别绵甜干净。可概括为甜、绵、软、净、香。 ,三,清香型酒 以山西汾酒为典型代表。它的主要特征是～清香酵正～诸味协调～醇甜柔和～余味爽净。。 ,四,米香型酒 以桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧为代表。以清、甜、爽、净见长～其主要特征是～蜜香清雅～入口柔绵～落口爽洌。回味怡畅。 ,五,董型,亦称药香型, 以贵州董酒为代表～它是混曲酒的典型～而且曲中加入多味中药材～故风格独特。其特点是:略带药香～酸味适中～香味协调、尾净味长。 ,六,兼香型白酒 以湖北白云边酒为代表～其浓、酱兼而有之～酱头浓尾。风格特点是放香幽雅～酒体丰满～回味绵甜～爽净味长。 ,七,凤型白酒 以陕西西凤酒和太白酒为代表。因其发酵周期短～工艺和贮酒容器特殊而自成一格。他的贮酒容器独特～以柳条编成“酒海”～内涂血料～贮酒1，3年～不偏酸～不偏苦～不偏辣～其特点是:醇香秀雅～具有以乙酸乙酯为主～一定量己酸乙酯为辅的复合香气～醇厚丰满～甘润挺爽～诸味协调～尾净悠长。 ,八,豉香型白酒 以广东玉冰烧为代表。它以大米为原料～经蒸煮后～用大酒饼作糖化发酵剂～采用边糖化边发酵工艺～釜式蒸馏～陈肉酝浸、勾兑而成。该酒豉香纯正、清雅、醇和甘滑～酒体协调～余味爽净。 ,九,特型白酒 以江西四特酒为代表～富含奇数碳脂肪酸乙酯～含有多量的正丙醇,100，250mg/100mL,。因以大米为原料～工艺和设备特殊而独树一臶。其风格特点是幽雅舒适～诸香协调～富含奇数碳脂肪酸乙酯的复合香气～柔绵醇和.香味协调～余味悠长。 ,十,芝麻香型白酒 以山东景芝白干酒为代表～三甲硫基丙醇为其特征成分。其特点是香气清冽～芝麻香突出～醇厚回甜～尾净余香～具芝麻香风格。 3、按酒度分类 1、高度白酒 酒精含量为50%以上的白酒～称为高度白酒 2、中度白酒 酒精含量为4-%-50%的白酒～称为降度白酒 3、低度白酒 酒精含量为40%以下的白酒～称为低度白酒。 四、白酒的成分及感官质量标准和理化指标规定 白酒的主要成分是乙醇和水～约占总量的98%以上～但决定白酒香型风味质量的却是许多呈香呈味的有机化合物～微量香气成分约占总量的2%左右。根据色谱质谱联用、色谱与红外广谱联用等先进分析方法～在各种香型白酒中至今已发现的香气成分总数有数百种之多～其种类繁多、含量微小～相互作用、相互影响～构成了不同香型白