DB37T 1147-2008脱水蔬菜加工技术规程.pdf

1CS 67.080X 26DB37山國东國省地國方标准DB37/T水蔬菜加工技术规程Technology of the Dehydrated Vegetable processing2008-01-08发布2009-03-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东省食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山东省标准化研究院、临沂市技术监督信息所。本标准主要起草人：原静、孙永、孙良泉、高峰、安华娟、刘文娇、王嘉正。 DB37/T水蔬莱加工技术规程1范围本标准规定了脱水蔬菜加工的术语和定义、设施基本要求、质量控制、原料辅料要求、加工技术要求、包装。本标准适用于热风干燥工艺生产的脱水蔬菜。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂便用卫生标准GB 3095环境空气质量标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB14881-1994食品企业通用卫生规范NY/T 1081脱水蔬菜原料通用技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1脱水蔬菜以蔬菜为原料，经热风干燥加工制成的产品。3.2热烫将蔬菜原料（切分的或未切分的）放在热水或蒸汽中进行短时间的加热，然后立即用冷水冷却。热烫又称烫漂或热处理。4设施基本要求应符合GB14881-1994规定。5质量控制5.1质量检验控制应符合GB14881-1994中第7章的要求。5.2人员卫生要求个人卫生与健康应符合GB14881-1994中第9章的要求。5.3生产过程控制应明确生产过程中各个环节的控制并制定相应的操作规程，包括：a)选料和清洗：b)漂烫温度和时间：c)烘干： DB37/T):生产加工中环境卫生的控制：e）成品的贮藏和运输。6原辅材料要求6.1质量要求6.1.1蔬菜应符合NY/T1081要求。6.1.2生产用水应符合GB5749要求。6.1.3食品添加剂应符合GB2760要求。6.2运输6.21运输工具（车厢、船舱等）应符合相关国家卫生要求，并备有防雨防尘设施6.22运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不得与有毒、有害物品同时装运。6.3购存6.3.1应设置与生产能力相适应的原辅材料场地和仓库。6.32各种原辅材料应按品种分类分批贮存，每批原辅材料均有明显标识，同一库内不应贮存相互影响风味的原辅材料。6.33不符合质量和卫生标准的原辅材料不得入库。加工技术要求7.1工艺流程应科学、合理，严格控制加工过程。7.2不得使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。7.3生产过程的卫生要求应符合GB14881-1994第6章的规定。7.4原料挑选、洗涤7.4.1叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24h，剔除发黄、腐烂部分。7.4.2根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分，并进行分级。7.4.3花菜类蔬菜应挑选无杂质、花器完整、鲜嫩的原料。并剔除叶片和已开花的花菜7.4.4茄果类蔬菜应挑选果形、色泽正常，新鲜的原料。并剔除表皮、仔类等腐烂、疤痕的部分。7.4.5食用菌类蔬菜应应挑选表面洁净、肉质肥厚、新鲜的原料，并剔除霉烂菇、开伞菇及其他非菇类夹杂物等。7.4.6其他类蔬菜剔除等外品及腐烂部分。7.4.7洗涤用水应符合GB5749规定。洗涤干净。7.5去皮、切分7.51需去皮的蔬菜应进行去皮处理，宜用人工去皮或机械去皮。与原料接触的应采用不锈钢刀具。7.52将洗净的蔬菜原料，根据不同的产品规格、销售对象和原料要求，分别切成片、丝、条等形状。7.5.3易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。7.6热烫7.6.1以沸水热烫，热烫时间根据蔬菜品种、成熟程度或质地而异，一般为2min～6min。7.6.2采用蒸汽法时，将原料置于蒸汽箱中，温度控制在80℃～100℃，蒸汽热烫时间为2min～8nin，热烫后应立即关闭燕汽并取出冷却。7.6.3热烫时为改变蔬菜的色泽和增加硬度，可在水中加入少量食盐、糖或加入符合GB2760规定的食品添加剂。7.7冷却、沥水2 DB37/T煮处理后的蔬菜应立即进行冷却，使其迅速降至水温或室温。可采用冷水冲淋冷却。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水。待水分沥尽后，稍加晾晒，以备烘干。7.8烘干烘干时将蔬菜均匀地摊放在盘内，应根据不同品种确定不同的温度、时间。烘干一般采用逆流鼓风干燥或二层双隧道、顺逆流相结合的两种在烘房内进行。在烘房内进行。7.9分