玫瑰茄西瓜复合果酒的研制.docxVIP

玫瑰茄西瓜复合果酒的研制 又名洛神花、洛红、山梨等，属于奎科木槿属草本植物。玫瑰茄是一种传统植物, 既可入药, 又能当作食品, 包含多种营养物质, 如维生素、蛋白质及各类有机酸, 此外, 还包含了很多天然色素及人体必需的矿物质成分, 目前被广泛开发成果脯、饮料、果酱等 西瓜水分相对较多, 同时含有大量葡萄糖、果糖、番茄素、六氢番茄烃、维生素等物质。具有生津、除烦、止渴、解暑热、清肺胃、利小便、助消化、促代谢的功能, 它是一种可以滋身补体的食物和饮料 本试验将玫瑰茄浸提液和西瓜汁复配, 充分利用两者的色泽、风味、营养及功效成分, 研制出既具有靓丽的色泽和诱人的风味, 又具有一定营养和保健功能的复合果酒, 以期提高玫瑰茄、西瓜的资源利用率, 提高其附加值, 促进农业经济发展。 1 材料和方法 1.1 实验材料 黑美人西瓜 (市售) ;安琪酵母;玫瑰茄干花萼 (漳州金三角生物科技有限公司) ;去离子水;白砂糖 (市售) 。 1.2 高速高效粉碎机及hh-6仪器 AR224CN电子天平 (奥豪斯仪器 (上海) 有限公司) ;FW-100高速万能粉碎机 (泰斯特公司) ;HH-6数显恒温水浴锅 (鸿科仪器公司) ;PRX-人工气候箱 (博泰公司) 。 1.3 实验方法 1.3.1 工艺 1.3.2 玫瑰茄和西瓜汁复合液发酵工艺 (1) 制备玫瑰茄提取液:应用超微粉碎机粉碎玫瑰茄干花萼, 玫瑰茄微粉和纯净水按3:100比例在50℃水浴下浸提1 h, 过滤, 将其置于冰箱中, 备用。 (2) 制备西瓜汁:西瓜清洗完毕后, 将皮削去, 挑出西瓜籽, 压榨果肉取汁。 (3) 调整糖度:将200 mL西瓜汁与玫瑰茄提取液混合, 添加白砂糖, 调整糖度。 (4) 灭菌:在70℃下杀菌15～20 min, 采用流水快速冷却。 (4) 酵母活化:取20 mL冷却至40℃下的玫瑰茄和西瓜汁复合液, 加入一定量的活性干酵母搅拌, 充分溶解, 在35℃水浴条件下活化30 min。 (5) 接种主发酵:将酵母活化液加入玫瑰茄和西瓜汁复合液中, 置于25℃恒温发酵箱, 进行发酵。 (6) 澄清过滤:发酵结束后利用明胶-单宁法下胶澄清, 10%明胶溶液和6%单宁溶液的添加量为0.75 m L和0.6 m L 1.4 实验设计 1.4.1 单因素试验 1.4.1. 白砂糖添加量对西瓜汁品质的影响 西瓜汁取200 mL, 加入20 mL 3%的玫瑰茄提取液, 白砂糖添加量分别为60、70、80、90、100 g, 酵母添加量为0.02% (以西瓜汁重量计) , 混合发酵4 d, 发酵完成后利用明胶-单宁法下胶澄清过滤, 对其进行感官评定及酒精度测定, 选择最佳白砂糖添加量。 1.4.1. 玫瑰茄提取液浓度对果酒品质的影响 西瓜汁取200 m L, 分别加入1%、2%、3%、4%、5%的玫瑰茄提取液20 m L, 白砂糖添加量为80 g, 酵母添加量为0.02% (以西瓜汁重量计) , 混合发酵4 d, 发酵完成后利用明胶-单宁法下胶澄清过滤, 对其进行感官评定及酒精度测定, 选择最佳玫瑰茄提取液浓度。 1.4.1. 酵母添加量对西瓜汁品质的影响 西瓜汁取200 mL, 加入20 mL 3%的玫瑰茄提取液, 白砂糖添加量为80 g, 酵母添加量分别为0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06% (以西瓜汁重量计) , 混合发酵4 d, 发酵完成后利用明胶-单宁法下胶澄清过滤, 对其进行感官评定及酒精度测定, 选择最佳酵母添加量。 1.4.1. 发酵时间的确定 西瓜汁取200 mL, 加入20 mL 3%的玫瑰茄提取液, 白砂糖添加量为80 g, 酵母添加量为0.04% (以西瓜汁重量计) , 发酵时间分别为1、2、3、4、5 d, 发酵完成后利用明胶-单宁法下胶澄清过滤, 对其进行感官评定及酒精度测定, 选择最佳发酵时间。 1.4.2 ehnken设计工艺 基于单因素试验结果, 依照组合实验所得Box-Behnken设计原理, 以白砂糖添加量 (A) 、玫瑰茄提取液浓度 (B) 、酵母添加量 (C) 、发酵时间 (D) 为因素, 以感官评分 (Y 1.4.3 感觉评估 对酿造的玫瑰茄西瓜复合果酒从色泽、澄清度、香气、风味4个方面进行感官评价 1.5 物理和化学性质指标的检测 1.5.1 酒精度测定 参照GB/T15038-2006果酒通用分析法测定。 1.5.2 总流量的测定 参照GB 4789.2-2016细菌总数平板计数法。 1.5.3 肠菌组的测定 参照GB 4789.3-2016大肠菌群MPN计数法。 2 结果与分析 2.1 单因素实验 2.1.1 白砂糖添加量对西瓜汁和玫瑰茄浸提液发酵的影响 由图1可以看出, 随白砂糖添加量的增多