冷菜冷拼制作技艺高职全套教学课件.pptx

第1篇冷菜冷拼制作技艺概述全套PPT课件第1篇 冷菜冷拼制作技艺概述.pptx第2篇 冷菜烹调方法（一）.pptx第3篇 冷菜烹调方法（二）.pptx第4篇 用热菜烹调方法制作冷菜.pptx第5篇 冷菜拼摆技艺.pptx 21冷菜制作冷菜拼摆概述目录 本篇主要讲解的是冷菜制作与冷菜拼摆的相关理论知识。通过本篇的学习，学生要掌握冷菜制作的地位与作用、特点、分类，冷菜的制作过程与卫生要求，冷菜拼摆的要求、手法与基本原则等知识要点；要能够把相关理论知识灵活运用到实际操作中，进而保证菜品和拼盘的质量要求。 张景双，国家级资深烹饪大师、国家中式烹调高级技师、津菜传承的先驱，国家职业技能竞赛裁判员、餐饮业国家级评委、中国高校技能大赛评委、全国高职院校技能赛评委。张景双以修身正己为人生信条，主张做菜先做人。他认为：“中菜是文化，而且是大文化。中国人吃饭是讲规矩、讲礼仪的。冷菜冷拼制作的传承要做好四个字：文、博、时、荟。‘文’是文化，厨师要了解菜品文化和中国文化；‘博’是一种胸怀、一种态度，要以海纳百川的思想接触一切好的东西，不能故步自封；‘时’是时尚，时代在发展，人的味蕾在变化，做菜的技法也要不断超前；‘荟’是荟萃，要荟萃中西餐的饮食精华，跟上时代的步伐。”他对厨师提出三条标准：做人要中规中矩，做事要有始有终，做菜要有滋有味。小贴士 项目1冷菜制作 冷菜是菜品的组成部分之一，冷菜与热菜同样重要，是各类宴席必不可少的菜品。许多冷菜的烹制方法是热菜烹制方法的延伸、变革和综合运用，但冷菜又具有自己的独立特点。 任务1.1 冷菜制作概述中国冷菜以历史悠久、制作技艺精湛、风味独特而驰名中外。冷菜，南方多称冷盆、冷盘或冷碟等，北方则多称凉菜、冷盘或冷荤等。冷菜就是将食品原料经过加工整理后调味冷吃或烹调后冷吃的菜品。 1.1.1冷菜制作的发展01（1）冷菜制作的起源。冷菜制作起源于三千多年前的殷商时期，到了明清时期技艺日益完善，制作材料及工艺方法也在不断创新。冷菜从古至今，从无到有，从简到繁，发展壮大并形成规模后，就形成了热菜、面点、冷菜“三足鼎立”的局面。冷菜制作方法是烹饪工作者在长期实践中总结出来的，冷菜对中国烹饪文化的发展贡献巨大。02（2）冷菜制作的发展前景。冷菜能较好地体现科学的发展趋势，如今我国冷菜已受到世界瞩目，冷菜菜肴更是受到世界美食家的认可。 01PROJECT02PROJECTPROJECT（1）冷菜的地位。中国宴席的上菜顺序是先上冷菜，冷菜是宴席中最先与食客见面的菜肴，故有宴席“脸面”之称，是宴席菜肴的“开路先锋”，在宴席中起着举足轻重的作用。（2）冷菜的作用。冷菜制作是一种集刀工、烹调、造型、色彩选配、营养等于一身的特有的技艺。冷菜的特殊地位决定了其在宴席中具有烘托气氛的作用，既能使宴席达到较好的效果，又能刺激食客食欲。1.1.2冷菜的地位与作用 01（1）选料的特点。制作冷菜的原料要新鲜、脆嫩、无毒。冷菜制作对原料的品种、色泽、形态有严格的要求。02（2）烹调方法的特点。冷菜具有干香、鲜嫩、酥脆、不腻，闻之有香、嚼之有味等特点，在烹调方法上区别于热菜，十分注重烹制时火候的掌控。1.1.3冷菜制作的特点 （4）配色和装盘的特点。①配色。冷菜制作中的颜色搭配是根据食品的自然色彩和调味品的颜色进行的，以求和谐悦目，必须根据色彩搭配的规律进行。配色还受季节变化的影响，冬季色深而艳，夏季色浅而素。②装盘。装盘时要注重色和形的协调，要考虑菜肴口味之间、与盛器之间的配合，还要注意装盘的式样、数量、口味的变化，不能千篇一律。0304（3）冷菜的刀工特点。冷菜一般是先烹后切，需要切配的原料为熟料，装盘特别注重整齐美观。切配冷菜时应根据熟料的不同性质，灵活运用各种刀工技法，把握好刀工的轻、重、缓、急。原料成形时要做到厚薄、粗细、长短均匀一致，下刀要干净利落，整齐划一。1.1.3冷菜制作的特点（4）配色和装盘的特点。①配色。冷菜制作中的颜色搭配是根据食品的自然色彩和调味品的颜色进行的，以求和谐悦目，必须根据色彩搭配的规律进行。配色还受季节变化的影响，冬季色深而艳，夏季色浅而素。②装盘。装盘时要注重色和形的协调，要考虑菜肴口味之间、与盛器之间的配合，还要注意装盘的式样、数量、口味的变化，不能千篇一律。 （1）按冷菜的烹调方法划分。冷菜按烹调方法不同可分为拌、卤、酱、炝、醉、腌、泡、冻、熏、腊等几十种。（2）按冷菜的口味特点划分。冷菜按口味不同可分为咸鲜味、甜酸味、麻辣味、咸香味、酸辣味、怪味、红油味、芥末味等。（3）按装盘的形态划分。冷菜按装盘形态不同可分为馒头形、四方形、菱形、桥梁形、螺旋形、花朵形等。5项目1冷菜制作　（4）按冷菜的装盘类型划分。冷菜按装盘类型不同可分为一般冷盘、什锦冷盘、花色冷盘等。（5）按冷菜的用途划分。冷菜按用途不同可分为食用