不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究.docx

? ? 不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究 ? ? 张顶坤，邓秋红，岳 秦，王艳芳，龚 兵，黄译生，胡 鑫，黄 特，王启会，王海燕* （1.湖北文理学院 食品科学技术学院·化学工程学院 鄂西北传统发酵食品研究所，湖北 襄阳 441053；2.湖北科技学院 基础医学院，湖北 咸宁 437100；3.江西师范大学 附属医院，江西 南昌 330022） 猕猴桃（Actinidia chinensis）又称猴梨、藤梨、羊桃等，属猕猴桃科植物[1]，主要分布在我国中南部，目前发现的猕猴桃属植物有60多种，适合人食用的大概有20多种[2]。猕猴桃口感清香[3]，果肉鲜嫩，甜度高、富含多种维生素和微量元素[4]，其中维生素C（vitamin C，VC）含量比其他水果高几十倍[5]，被称为“水果之王”[6]。研究发现，猕猴桃具有抗氧化[7]、促进有毒物质排出[8]、预防心脏病[9]以及抗癌等功效[10]。我国目前的猕猴桃加工产品主要包括果汁[11]、果脯[12]、果酱[13]、果酒[14]等。米酒是我国传统食品，是以糯米为主要酿酒原料，经过淘洗、浸泡、蒸煮，拌曲、糖化发酵制作而成，是一种高蛋白、低脂肪、醇香、柔和爽口的低度酒精饮料。米酒中富含维生素、矿物质和多种氨基酸，很容易被人体吸收，具有强健脾胃，温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤等功效，是补气养血的佳品[15]。米酒还具有抗氧化性，其与多酚含量存在一定的相关性[16]。为了改善米酒的制作工艺、风味和营养价值实现米酒产品的多样化，已有多项研究将黑米[17]、香梨[18]、黑豆[19]、紫薯[20]等代替一部分糯米作为发酵原料进行新型米酒的研究，但是对于猕猴桃米酒研究的报道目前尚少。 本研究将营养价值极高的猕猴桃作为发酵的原料，和糯米一起蒸熟，再拌入酒曲进行发酵制备猕猴桃米酒。采用密度瓶法、pH计、电子舌、电子鼻、色度仪分析发酵过程中猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标的变化，并对结果进行主成分分析（principal component analysis，PCA），以期为开发新型猕猴桃米酒产品提供重要参考。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 糯米、猕猴桃：市售；安琪甜酒曲：安琪酵母股份有限公司。 1.2 仪器与设备 PEN3型便携式电子鼻：德国Airsense公司；SA402B味觉分析系统：日本Insent公司；密度瓶（25/50 mL）：上海化科实验器材有限公司；HUNTERLAB色度仪：上海信联创作电子有限公司；pHs-25 pH计：上海雷磁仪器有限公司；3-18k离心机：德国SIGMA股份有限公司；250B数显生化培养箱：金坛市经达仪器制造有限公司；DKB-8A电热恒温水槽：上海精宏实验设备有限公司。 1.3 实验方法 1.3.1 猕猴桃米酒的制备 称取12份糯米各500 g，淘洗2～3次。糯米与水按照1∶2（g∶mL）料水比加水浸泡6 h。将猕猴桃去皮切成小块，称取12份各50 g分别加入12份浸泡好的糯米中拌匀，蒸煮30 min，冷却到28～30 ℃，加入2 g安琪甜酒曲、250 g去离子水搅拌均匀装于发酵罐中搭窝，密封，28 ℃条件下发酵得到猕猴桃米酒。分别于0、6 h、12 h、18 h、24 h、30 h、36 h、42 h、48 h、54 h、66h和78h取米酒样品于样品瓶中密封，置于-20℃冷藏备用。 1.3.2 分析检测 （1）电子舌测定 猕猴桃米酒样品50 g加入150 mL去离子水，4 000 r/min离心10 min取上清液，用电子舌对米酒的酸味、苦味、涩味、咸味、鲜味五个基本味觉指标，苦的回味、涩的回味和丰度三个回味指标进行检测[21]。 （2）电子鼻测定 参照赵宁等[22]的方法，准确称取15 g猕猴桃米酒样品于电子鼻样品瓶中，密封，使用PEN3型便携式电子鼻对样品进行检测，选定49 s、50 s、51 s 3个时间点的平均值为检测值。 （3）pH值的测定 50 g猕猴桃米酒发酵样品中加入150 mL去离子水搅拌均匀，4 000 r/min离心10 min取上清液，用pH计测其pH值，做3组平行试验取平均值。 （4）色度的测定 参照王玉荣等[23]的实验方法，将猕猴桃米酒样品适量装入50 mm×50 mm比色皿中，采用色度仪对其色度进行测定，测试模式为反射，读数以CIEl976色度空间值L*值（暗→亮：0→100），a*值（绿-→红+），b*值（蓝-→黄+）表示。 （5）酒精度的测定 根据国标GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中密度瓶法测定样品酒精的含量。 1.3.3 数据处理 采用主成分分析（PCA）和显著性分析对12 个不同发酵时间猕猴桃米酒样品的品质进行分析。采用Origin 9.