不同加工技术对乳粉中营养素的影响及婴幼儿配方奶粉发展建议.docx

? ? 不同加工技术对乳粉中营养素的影响及婴幼儿配方奶粉发展建议 ? ? 江晓丽，郭泽镔，危娟,2，汤苏文，林良才，郑宝东 （1.福建明一生态营养品有限公司，三明 353000；2.福建农林大学食品科学学院，福州 350002；3.福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心，福州 350002） 自2016年“全面二孩”政策实施以来，新出生人口累计达到5 032万人，2021年5月31日，中共中央政治局召开会议并指出，为进一步优化生育政策，实施一对夫妻可以生育三个子女政策及配套支持措施。“全面二孩”政策和“三孩政策”为婴幼儿奶粉行业提供了巨大契机。 婴幼儿时期是人体成长的重要时期，有着特殊的饮食和营养需求[1]。母乳是公认的婴幼儿最佳营养来源，但由于多方面原因，许多婴幼儿不能实现母乳喂养，而婴幼儿配方奶粉为这些婴幼儿提供了营养支持。目前婴幼儿配方奶粉的基本成分是在模拟母乳成分的基础上进行的科学设计[2,3]，分为粉末基配方和液体基配方[4]。婴幼儿配方奶粉主要是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质经特殊组合制成[5]，为使其实现“母乳化”，人们针对不同婴幼儿配方奶粉生产工艺（主要包括湿法工艺、干法工艺和干湿法复合工艺）对营养素的影响展开了一系列相关研究，并通过一定技术研究以期解决不同营养素在应用过程中的具体问题。本文针对婴幼儿配方奶粉生产工艺对不同营养素产生的影响及目前相关研究进展进行综述，并结合笔者工作经验与相关研究报道提出相应的发展建议，以期为婴幼儿配方奶粉相关产业发展提供一定的理论依据。 1 我国婴幼儿奶粉发展轨迹 1949-1978年属于我国婴幼儿奶粉发展的萌芽期，这一阶段婴幼儿喂养方式主要是以母乳喂养为主，另一种方式是采用米糊和米汤喂养。国家奶粉行业正处于起步阶段，奶粉主要包含全脂加糖或全脂两种，不属于婴幼儿奶粉，其特点是价格较高，且产量低。1978-2007年间国家逐渐重视婴幼儿饮食情况，在乳品研究课题中纳入了“配方奶粉”课题，尤其是在1983年间推出了配方奶粉的生产标准，为相关企业配方奶粉的发展指明了方向。1979年，黑龙江乳品研究所和内蒙古轻工研究所研制出“婴儿配方奶粉Ⅰ”。上世纪90年代，第三代婴儿配方奶粉诞生，其着重于在“微量营养素”上模拟母乳的研究。随着社会的发展，人们对母乳中的营养素成分了解得越来越深入，促使第四代、第五代婴幼儿配方奶粉相继问世，其在营养素种类与含量上都与母乳越来越接近。 2 对不同生产工艺奶粉中营养素稳定性的研究 目前我国婴幼儿配方奶粉中涉及营养素添加的相关生产工艺主要为湿法工艺、干法工艺以及干湿法复合工艺三种。不同生产工艺对婴幼儿奶粉中的营养素产生不同影响。 表1的诸多研究表明，由于湿法工艺是在液体状态下将所需添加的相关营养素进行混匀，所以均匀性较好，但由于湿法工艺需采取较高温度，因而导致奶粉热敏性物质损失严重。王湘云等[6]的研究表明，采用湿法工艺时，奶粉中维生素A、维生素C、铁、锌等营养素的损失较为突出。孙健[7]对不同工艺下营养强化剂、补充剂均匀度和损失率进行对比，研究结果发现湿法工艺中物料混合均匀性较好，但热敏性维生素和难溶性矿物质的损失率较大。与湿法工艺相比，干法工艺生产的奶粉中营养成分较为稳定，加工过程营养素损失较少，但存在混合均匀性较差的问题。采用干湿法复合工艺加工时，维生素C等营养素在湿法工艺下的损失明显，在干法工艺中较为稳定，所以应根据不同物料的特点将其添加安排在不同工段，但总体而言干湿法复合工艺较大限度地保留了营养素在终产品中的种类和含量。 表1 奶粉不同生产工艺对营养素稳定性影响的相关研究 3 奶粉中营养素相关技术研究 在奶粉基本生产工艺的基础上，针对不同营养素在具体生产、应用中所遇到的技术问题，如溶解性、稳定性、易氧化等，学者们开展了相关研究以使其更加符合婴幼儿的营养需求。 3.1 多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸（PUFA）指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸，常作为营养强化剂添加到奶粉中，婴幼儿通过食用含有多不饱和脂肪酸的奶粉来补充营养素，有利于促进其生长发育、增强抗过敏能力和提高智力[18～22]。ω-3多不饱和脂肪酸化学稳定性差、极易氧化降解，与其他功能成分结合可能会降低二者的营养价值[23,24]，研究表明，使用微胶囊技术包埋ω-3多不饱和脂肪酸可以提高其氧化稳定性和生物利用度[25]。微胶囊技术将ω-3多不饱和脂肪酸由液态转变为固态，在更好地保护其稳定性的同时也更加方便运输、加工和贮藏[26～28]。 3.2 蛋白质 人乳中乳清蛋白和酪蛋白的比例为6:4，而牛奶中二者比例为2:8，且牛奶中所含的αs-酪蛋白和β-乳球蛋白在人乳中不存在，因而对牛奶过敏是婴幼儿时期最常见的食物过敏类型，牛奶过敏是一种