营养与食品卫生学---脂类.pptx

课程目标了解熟悉掌握脂类的体内代谢及供给量脂类物质的生理功能基本概念、营养学评价方法及对健康的影响 脂肪酸的分类及功能脂肪及其功能类脂及其功能体内代谢营养学评价摄入量及来源 脂肪及其功能营养学评价摄入量及来源脂肪酸的分类及功能类脂及其功能体内代谢概述体内脂肪的生理功能食物中脂肪的作用 LipidsPhospholipidsLipoidsFatsSterols①概述脂类包括脂肪和类脂，约占体重的10%~20%。脂肪又称甘油三酯（triglycerides），约占体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的5%基础知识 ①概述食物中脂类主要由甘油三酯构成，由3分子脂肪酸（fatty acid）与1分子甘油（glycerol）形成。动物性食物的甘油三酯因碳链长、饱和程度高、熔点高?固态? 脂植物性食物的甘油三酯因不饱和程度高、熔点低?液态? 油基础知识脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。人体内甘油三酯主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间，与食物中甘油三酯的生理功能有相同或不同之处。 ②体内脂肪的生理功能贮存和提供能量11g脂肪＝39.7kJ（ 9.46kcal ）脂肪细胞吸收脂肪无上限；脂肪不能直接给脑和神经细胞及血细胞供能。节约蛋白质作用3充足的脂肪可保护体内蛋白质不被用来作为能源物质，而使其有效地发挥其它生理功能。保温及润滑作用2脂肪不仅可直接供能，皮下脂肪具有隔热保温的作用；体内脂肪对器官有支撑和衬垫作用，可保护器官免受外力伤害及减少器官间的摩擦。机体构成成分4细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞维持正常的功能的重要成分。内分泌作用5瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等。饥饿减肥为减的是什么？想一想1 ③食物中脂肪的作用123123增加饱腹感脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。改善食物的感观性状脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，达到美观和促进食欲的作用。提供脂溶性维生素脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。食物中的脂肪除了为人体提供能量和作为人体脂肪的合成材料以外，还有一些特殊的营养学功能。生活实例 脂肪及其功能脂肪酸的分类及功能营养学评价摄入量及来源类脂及其功能体内代谢脂肪酸的分类必需脂肪酸其他多不饱和脂肪酸中、短链脂肪酸 大多数脂肪酸含有偶数碳原子。基本分子式：CH3 [CH2] n COOH ①脂肪酸的分类化学 长链脂肪酸(long-chain fatty acid, LCFA)：14~24碳中链脂肪酸(medium-chain fatty acid, MCFA) ：8~12碳短链脂肪酸(short-chain fatty acid, SCFA)：含6碳以下一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。食物中以18碳脂肪酸为主①脂肪酸的分类知识点按碳链长度分类 橄榄油①脂肪酸的分类饱和脂肪酸Saturated fatty acid, USFA单不饱和脂肪酸Monounsaturated fatty acid, MSFA 多不饱和脂肪酸Polyunsaturated fatty acid, PSFA油酸（oleic acid）亚油酸（linoleic acid）α-亚麻酸（linolenic acid）一般植物油中含不饱和脂肪酸较多，但可可籽油、椰子油和棕榈油含 有较多的饱和脂肪酸。棕榈酸（Palmitic acid）按饱和程度分类橄榄油是哪一种？为什么那么贵？想一想2最贵的油 ①脂肪酸的分类习反式学顺式熔点高、稳定性好、货架期长、风味独特、成本低廉等抗氧化能力差，稳定性不好反式脂肪酸（Trans Fatty Acid, TFA）是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸。按空间结构分类发展史 ①脂肪酸的分类1反复煎炸部分氢化动物的肉类乳制品人类食用TFA的主要来源反式脂肪酸（TFA）是一种人体非必需脂肪酸。2TFA来源 ①脂肪酸的分类TFA让人长胖的能力是正常不饱和脂肪酸的7倍肥胖致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍心血管疾病绝经后乳腺癌发病率与TFA摄入量呈正比乳腺癌通过胎盘或乳汁被动摄入TFA导致必需脂肪酸缺乏影响胎儿或婴儿正常生长发育TFA危害查一查TFA还有哪些危害？3文献证据 英 国<2%荷兰美国尽可能低WHO<1%法 国<2%德 国瑞 士<1%中国奶粉标准<1%FAO与WHO建议，饮食中仅应包含极小量的TFA，低于每天摄取热量的1%。①脂肪酸的分类奶粉或配方奶粉中的TFA主要有两个来源：一是在加工过程中使用的氢化植物油；二是属于天然食品中存在的。TFA摄入平为什么奶粉中也要使用TFA？