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真空冷冻干燥技术及其在果蔬加工中的应用 摘要：中国是世界蔬菜生产大国，并且水果以鲜食为主，发达国家 70%水果都经过了加工 处理，随着果蔬加工的飞速发展，真空冷冻干燥作为果蔬加工中不可缺少的环节，同时被广 泛应用于果蔬干制中。本文主要介绍了真空冷冻干燥技术的原理和特点、主要设备、生产线 的配置，综述了果蔬冻干的生产工艺、操作要点、国内外的发展现状及其在果蔬加工方面的 应用。 关键词：真空冷冻干燥技术，优点，应用，果蔬加工应用。 Abstract : China isthe world's largest producer of vegetables, and fruit with fresh based, developed countries 70% fruit after processing, with the rapid development of fruit and vegetable processing and vacuum freeze drying as a fruit and vegetable processing is an indispensable link. It is alsowidely used in fruit and vegetable of dried. Are introduced in this paper the principle of the vacuum freeze drying technology, main equipment and production lineconfiguration, summarizes the fruits and vegetables freeze-dried the production process, operation points, advantages and disadvantages, domestic and foreign development status and its application in the processing of fruits and vegetables. Key words: vacuum freeze drying technology, advantages, application, application of fruit and vegetable processing. 1、引言 中国是世界果蔬生产大国，苹果产量达 1700 多万吨，居世界第一位，柑橘产量为 1000 万吨，居世界第三位。但中国人均水果占有量仅为发达国家的七分之一，且中国水果以鲜食 为主。据了解，目前中国果蔬加工量不及 l0％，而发达国家 70％以上的果蔬都经过了加工 处理。随着果蔬加工的飞速发展，干燥作为果蔬加工中不可缺少的环节更将被人们所关注常 压高温干燥、真空干燥、微波干燥等都有应用，而相比之下，真空冷冻干燥作为干燥中的重 要手段将被更广泛地应用于果蔬干制中。 真空冷冻干燥简称冻干，是指将含水物料冷冻成固体，在低温低压条件下利用水的升华 性能，使物料低温脱水而达到干燥目的的一种干燥方法。 经真空冷冻干燥后的物料 ，其物 理 、化学和生物状态基本不变，物质中的营养成分损失很小，结构呈多孔状，其体积与干 燥前基本相同，具有理想的速溶性和快速复水性，广泛应用于生物工程、医药工业、食品工 业等众多行业。 在整个冻干流程中， 冻干工艺是最为关键的工艺， 冻干机是最为关键的 核心设备，因此做好冻干制品的关键集中体现在冻干工艺和冻干机技术。 2、真空冷冻干燥原理、冻干过程及组成 原理： 食品脱水，一般采用两种方式，一种是加热蒸发，另一种是冻结升华。采用冻结升华方 式时，水在不同压力和温度下，可呈现为固态(冰)、液态 (水)和气态 (汽)。升华具备一定的 条件，对纯水来说，这个条件大致是气压低于 600pa(低真空)，温度低于 0℃。食品中含的 不是纯水，升华的压力和温度都有所降低。而真空冷冻干燥就是采用这种速冻升华脱水的办 法。只要预先将食品速冻到共熔点温度以下，然后对盛装食品的容器抽真空，则食品中的冰 即可升华而脱出，从而得到干燥脱水食品。冻干过程是由周围逐渐向内部进行的，干燥层逐 渐增厚，并形成多孔结构。升华吸热，需要在最后阶段补充热量，通过干燥层不断传递给冻 结部分，在干燥与冻结分界的升华面上，水分子得到加热后，脱离升华面，沿毛细孔跑到周 围环境中，而周围环境中的气压因低于升华面上的饱和蒸汽压，这样就造成一个小分子向外 迁移的动力。在干燥过程中,食物必须处于真空冷冻状态，且需